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MercadosMunicipales.es entrevista al chef Ángel León, propietario del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santamaría

Ángel León: “Mejorar la cultura de la gastronomía de los productos del mar evitará que las nuevas generaciones se alejen de la cocina del pescado”

Elaboró su primer plato cuando tan sólo contaba nueve años. Ya por entonces Ángel León apuntaba maneras y los fogones hacían algo más que llamar su atención. Hoy 22 años después y tras cursar estudios en Sevilla, Francia y el norte de España, es ya uno de los más reputados cocineros españoles. Desde hace tres años su restaurante Aponiente, en la localidad gaditana de El Puerto de Santamaría, es un claro exponente de su especialización. No en vano se le conoce como el Chef del mar.

¿De dónde partió el apodo de Chef del Mar?

Se debe, entre otras cosas, a los trabajos de investigación que, junto a la universidad de Cádiz, he desarrollado hasta llegar al Clarimax. Se trata de una máquina que mediante el empleo de algas marinas como filtro consigue eliminar en frío hasta el 94% de la grasa de un caldo. Lo novedoso es que frente a los procesos de clarificación habituales, en caliente, con la Clarimax puede hacerse con temperatura baja. Se comercializa desde hace dos años. Está enfocada al sector de la restauración y ya existen unos 200 clientes.
Por otra parte, colaboro con Canal Cocina para la televisión por cable. El programa consiste en que me embarco y cocino lo que se pesca. Hemos grabado 13 programas en cinco barcos distintos y ahora vuelve la temporada.

Tu concepto del pescado es entonces más amplio que el de mera materia prima, ¿no es cierto?

Es que lo mío es un compromiso con el mar y sus recursos. Hace cinco años empecé con la investigación sobre recursos marinos. He analizado cómo el tipo de arte de pesca influye en la calidad del pescado. Hemos investigado el empleo de las escamas como espesante natural, diversos usos del humor vítreo, la elaboración de surimi con descartes de pescado o el carbón de huesos de aceituna para realizar asados. El producto estrella es el plancton Algae Mare, un condimento hecho con algas de la Bahía de Cádiz con todo el sabor del mar.

¿Lo utilizas en tu cocina?

Por supuesto, en una gran variedad de platos, como los arroces. La riqueza de este ingrediente no es sólo gastronómica, sino también nutritiva, pues contiene el 50% de proteínas, antioxidantes y componentes vitamínicos, así como cien veces más de omega 3 que el aceite de oliva.

¿Hay algún pescado o marisco que no utilices? ¿Eres un chef de producto?

Empezando por la segunda pregunta, te diré que mi lema se resume en dos aspectos: no perder nunca la cocina del cariño y que lo más importante es el sabor. Por supuesto que el producto me interesa. Por esto mismo no trabajo pescados como la dorada porque la conoce todo el mundo, en detrimento de especies como la caballa, sardinas, jureles, lisa, sargos, congrio, salemas, gallinetas y pescados azules como la melva, el serrucho o el cazón.

¿Dónde adquieres tu materia prima? ¿En lonjas, en mercados mayoristas o de abastos, tiendas especializadas? ¿Quizá el tipo de establecimiento escogido depende de la materia prima que vayas a comprar?

Soy cocinero de mercado, es decir, me gusta adquirir los productos que cocino. Es por esto que compro en la lonja tres veces por semana. Estoy allí a las 5:30 horas de la mañana y compro un volumen medio de 60 kilos de molusco, pescado plano, de roca… de todo. Algunas semanas voy a los mercados de Cádiz y al de Puerto Real.

¿Qué opinión te merece el comercio minorista de pescados y mariscos? ¿crees que los establecimientos se adaptan a las necesidades de la restauración? ¿qué es lo que debería mejorar?

Como profesional tengo que decir que en algunos establecimientos se da una falta de cariño a la hora de cuidar, de mimar el producto. Pero afortunadamente hay comercios paradigmáticos, como Mercamadrid en el caso de los mercados mayoristas o también los mercados de abastos de La Boquería en Barcelona y de San Miguel en Madrid. Cuando he comprado allí se ve la diferencia.

¿Piensas que el cliente medio conoce lo que compra? ¿Consideras que el etiquetado de los productos sirve para aclarar a los consumidores?

Es una cuestión cultural. Hay un gran desconocimiento y esto se debe a un problema generacional. Me explico: en mi caso, tengo un recuerdo de infancia en el que enharinar un pescado o darse una vuelta por la plaza para ver los puestos de mercancías era lo habitual. Sin embargo, la sociedad ha cambiado; ya no hay recuerdo. Hoy en día en los hogares no hay fuego, no hay ollas haciendo chup-chup. El etiquetado facilita la adquisición del producto, pero no su preparación.

¿Colaboras con algún organismo público con objeto de divulgar las riquezas de pescados y mariscos?

Desde hace cinco años trabajo con el FROM, organismo con el que hemos llevado a cabo una labor divulgativa en 40 centros escolares de toda España. Estamos apostando por mejorar la cultura de la gastronomía de los productos del mar, para evitar que el cambio de los hábitos de vida aleje a las nuevas generaciones de la cocina del pescado. Ahora, hay muchos niños que consumen los aglomerados de merluza. No digo que tales productos estén mal, pero lo cierto es que desconocen el verdadero sabor del pescado.

Te has especializado en productos del mar y has puesto en el mercado el algae mare. ¿Crees que es un producto que podría venderse no sólo en tiendas gourmet, sino también en pescaderías?

El plancton se vende en tiendas gourmet, pero con el tiempo estará también en las pescaderías. Por el momento forma parte de la base de mi cocina, como por ejemplo el  arroz cremoso con plancton y choco o la sopa con mejillones con reducción de limón.

En Aponiente se cruzan los ambientes marino y africano ¿qué se aportan mutuamente?

En el restaurante se mezclan el ambiente magrebí y el marinero. Se trata de aunar lo andalusí. Los pueblos del norte de África aportan toda una cultura de las especias, que aplico en algunos platos como mezcla de ralladuras aromáticas, cardamomo, azafrán o comino. Para abastecerme me bajo al moro…

¿Sólo se come pescado en tu restaurante?

No, también se puede comer carne y mucha verdura, aunque lo cierto es que en la carta el 80% son especialidades de pescado. El precio medio es de 40 euros por persona, con un menú degustación por 10 euros más. Con estos precios, la gente se acerca a conocernos y no tiene tanto miedo a la factura.

¿Qué hay de los vinos? Tengo entendido que tu empeño en reivindicar la cocina autóctona se hace extensible a la bodega

Nuestra carta de vinos cuenta con 180 referencias. Entre ellas cabe destacar los vinos generosos tan olvidados, como el palo cortado, fino o la manzanilla. Son vinos que han perdido el glamour. Por ello en Aponiente tratamos de cocinar y maridar plato y copa, para que el público aprecie los sabores. Nuestro sumiller es Juan Ruiz, que lleva un año con nosotros. Anteriormente ha sido el sumiller de Valdepalacios y maestresala con Santi Santamaría.

¿Por qué parece que son los asiáticos y concretamente Japón el referente mundial en la cocina de pescados y mariscos? ¿Crees que los occidentales podemos aprender nuevas técnicas de ellos?

Es cierto que tienen un gran conocimiento y su técnica es avanzada, porque se busca frescura y tiempo de cocción perfecta. Se puede decir que en Japón es algo cultural. Es verdad que parece que lo que se hace allí es lo más, pero en España existe una cultura del fuego, el producto ha de estar cocinado. El pescado se puede hacer de muchas formas, pero el gusto por el crudo ha permitido que el consumidor español se acostumbre al punto idóneo de preparación y no tan recocido, como se hacía antes.

¿Qué es lo que ocurre con el atún rojo, que todo el mundo lo consume? De hecho se está regulando su captura debido al incremento de la demanda

Casi odio el atún rojo. A ver si lo explico: se puede decir que he mamado la almadraba,  pero modestamente intento contribuir a que la cultura del pescado vaya creciendo. Y la concreción de esto son nuevos platos como los callos de atún. Se elaboran con el pellejo del atún cocinado con tomate y hierbabuena. La textura melosa sorprende a los clientes y su precio es de 16,5 euros, mucho más barato y más sabroso que un lomo de atún rojo.

Entrevista realizada por Sylvia Resa