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MercadosMunicipales.es entrevista a Jesús Román, presidente de la fundación Alimentación Saludable y miembro del comité Científico de la Sedca

“El beneficio cardiovascular empieza a manifestarse tras el consumo de dos raciones de pescado azul por semana”

Los españoles consumen pescado fresco una media de nueve días al mes. Pese a ser uno de los valores más altos del entorno europeo, desde organismos como el FROM se ha detectado la dificultad de incrementar su consumo entre los jóvenes y los hogares con niños. Esta misma postura se defiende desde organizaciones científicas como la Sociedad de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca) donde corroboran que los hábitos alimentarios son difíciles de modificar; tal y como explica en esta entrevista Jesús Román, presidente de la fundación Alimentación Saludable y miembro del comité Científico de la Sedca

En la comunidad científica ¿existe homogeneidad de criterios en cuanto a la necesidad de consumir productos de la pesca?

Puede decirse que es cierto que existe divergencia de criterios entre lo que podríamos denominar las distintas escuelas, en distintos países. Sin embargo, hay un dictamen universal avalado por estudios del mismo rango por el cual se ha establecido que el beneficio cardiovascular empieza a manifestarse tras el consumo de dos raciones de pescado azul por semana.

En otros países las entidades oficiales han dado su propio criterio, cosa que en España todavía no se ha producido, de ahí que las sociedades científicas procuremos llegar a acuerdos relacionados con la nutrición humana. Es el caso del acuerdo alcanzado entre organizaciones de medicina familiar y la Sedca a propósito de las grasas, que se ha traducido en la recomendación de consumir pescado azul. No obstante, la ingesta de especies de gran tamaño como el atún se desaconseja a mujeres embarazadas, lactantes y niños, dada la existencia de metales pesados en dichas especies.

Desde hace ocho años el FROM tiene el objetivo de conocer los hábitos de consumo de los productos pesqueros y su evolución, poniendo el acento en la promoción entre los escolares ¿son esos futuros consumidores quienes conseguirán que se vuelva a los valores de consumo de antaño?

Creo que el trasfondo es la educación de los gustos de los más pequeños, porque es a esa edad cuando se forman sus hábitos alimentarios y lo que sabemos, no solo desde la comunidad científica sino desde todos los ámbitos, es que un hábito no se cambia así como así.

¿Es posible activar ese consumo de productos pesqueros desde distintos puntos de la cadena de valor y no solo culpabilizando al consumidor, como parece que se viene haciendo hasta el momento?

No sé si se llega al extremo de culpabilizarlo, pero lo cierto es que el consumidor percibe en ocasiones señales contradictorias, opiniones que no coinciden y que proceden de distintos ámbitos; de ahí que desde Sedca hablemos de la necesidad de un criterio homogéneo, que proceda preferiblemente de un órgano oficial, sobre el consumo de los productos pesqueros.

A lo largo de toda la cadena de valor, desde los pescadores, las lonjas, los mercados mayoristas hasta los detallistas pescaderos, todos y cada uno pueden contribuir al desarrollo del sector actuando como prescriptores, como activadores y formadores del futuro consumidor.
Por supuesto que no es fácil generalizar el consumo de los productos pesqueros entre colectivos como ancianos y escolares, pero es preciso introducirlos en sus dietas.

¿Qué dificultades plantean tales colectivos?

Los productos pesqueros que más gustan a los españoles son del tipo lenguado, merluza o rape, entre otros, los cuales no se mueven precisamente entre las gamas más bajas de precio, sino todo lo contrario. Por otra parte, el pescado azul, que es el que tiene mayores ventajas desde el punto de vista de la salud, presenta una preparación más compleja por la existencia de espinas o también por la intensidad del aroma que conlleva su elaboración, por lo que su presencia es inexistente en los comedores colectivos de residencias de mayores y centros escolares.

Pero por otra parte es necesario que el cocinero de colectividades tenga un trabajo creativo, que no sea un ranchero por expresarlo en términos más coloquiales, pues solo de esa forma se puede llegar a la preparación óptima de los productos pesqueros.

¿No son los comedores de los centros escolares el tema sobre el que versa el estudio que presenta estos días la Sedca?

Se trata de un estudio sobre los comedores de los centros de enseñanza, un libro blanco titulado “Nutrición y Alimentación en el medio escolar” que iniciamos en 2010 y que incluye la encuesta de comedores escolares, con los datos oficiales proporcionados por las comunidades autónomas. La edición está a cargo de la Fundación Alimentación Saludable, que presido desde hace dos años y cuya función principal es la divulgación de tales criterios entre las compañías y los consumidores.

Y, además del poco peso con que cuenta el pescado azul en tales comedores ¿qué otros aspectos destacaría?

Abundando en lo expresado con anterioridad, el de restauración colectiva para centros de enseñanza es un segmento atomizado, con un gran volumen de comidas diarias y reglamentación escasa. Por ejemplo, frente a un alto porcentaje de escolares que requieren dietas especiales, en torno al 3%, desde los colegios no existe una oferta de platos aptos para estos escolares, que pueden presentar diversos cuadros alérgicos, como es el caso de los celíacos.

Entrevista realizada por Sylvia Resa