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MercadosMunicipales.es entrevista a Juan Pablo Felipe, cocinero de El Chaflán, en Madrid

“Me encantan las pescaderías de los mercados madrileños de Maravillas y Chamartín”

Fue tiempo atrás uno de los afamados cocineros con estrella Michelín, aunque una situación económica adversa le llevó a devolverla. Hoy el conocido chef del triángulo gastronómico Chaflán-Aris Bar-hotel Aristos planea cambios en sus condominios culinarios, al tiempo que asesora a restaurantes como La Chulapa, en la madrileña calle de Alcalá en cuya carta se funden la cocina de mercado, las especialidades más castizas y el aire mediterráneo y donde también los platos de pescado están a la orden del día.

¿Qué es lo que ha cambiado en los fogones con la crisis?

La lectura que hago es similar a la de la década de los 90, cuando se produjo la crisis anterior; lo que ocurre es que entonces nos fue muy bien porque éramos los únicos; hoy en cambio hay mucha competencia. Fuimos una generación de cocineros que se tuvo que inventar y se puede decir que descolocamos a los grandes, pues la alta cocina de entonces era un círculo cerrado. Lo más destacable de la situación actual es, por un lado, el cambio en el tipo de establecimiento de tal forma que el restaurante gastronómico ha muerto, al menos como concepto de expansión. Por otra parte, el cliente es distinto y esto es porque él es ahora el protagonista.

Dice el secretario de la patronal de restauradores, José María Rubio, que lo que ha hecho el cliente ha sido ponerse en su sitio ¿comparte esta opinión?

La suscribo al cien por cien. Y nos ha puesto en nuestro sitio también a nosotros, los cocineros. El perfil de cliente actual es el de aquél que quiere estilo, diseño de vanguardia, que reconoce lo que come pero no idolatra. Porque desde luego lo que la gente no quiere son inventos.

¿Y cómo responden los chefs a tales retos?

La premisa es que los platos que elaboramos nos tienen que gustar a los cocineros. En mi caso, mi intención es rentabilizar lo que he trabajado, por lo que tengo como objetivo conseguir en gastronomía el equivalente a lo que es la marca Zara en textil. Me defino como un chef de cocina casera pero de corte moderno, por lo que en nuestra cocina hay una búsqueda de la materia prima, esto es, buena carne de vacuno, cochinillo, pero también mojama y membrillo que elaboramos en nuestro taller de El Chaflán.

¿Qué opina de la utilización de productos precocinados en la restauración?

He sido un investigador de la denominada quinta gama, pero entendida esta última no como plato preparado al uso, sino como el enlace entre lo gastronómico y lo industrial. Si por quinta gama se entiende el producto microondable, pues puede funcionar en restaurantes de menú, pero no en establecimientos de perfil alto desde el punto de vista gastronómico. En la actualidad estoy asesorando en un proyecto de quinta gama para una granja de ganso ibérico en extensivo. La línea de productos va desde los patés, sobrasada y jamón de pato, hasta la carne fresca, pasando por el producto cocido, caldo y el ganso relleno para restauración.

¿Cómo casa esta nueva cocina tecnológica con su propia definición de búsqueda de las materias primas?

Partimos de la base de que hacemos cocina efímera, es decir, que a los tres días se estropea. Ello lleva a una profundización mayor en técnicas de conservación, por ejemplo tal y como hacemos en el taller de El Chaflán.
Esto no impide que trabajemos con la materia prima, de hecho hago la lista de la compra y me encanta ir a mercados como el de Maravillas o el de Chamartín, sobre todo a sus pescaderías.

Ahora reparte su tiempo entre dos cocinas, la del complejo El Chaflán y la de La Chulapa ¿qué platos son comunes a ambos establecimientos?

Efectivamente puede haber un tronco básico, pues me gustó la idea de popularizar los conocimientos desarrollados en Aris Bar; hay platos que son Felipe al cien por cien y otras que en cambio son mezcla.

¿Qué hay de esa estrella perdida?

Entrevista realizada por Sylvia Resa