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Marcelo Tejedor, chef de Casa Marcelo en Santiago de Compostela, con una estrella Michelín

Marcelo Tejedor: “Ir al mercado te hace tomar contacto con la realidad de un país, de una zona”

Merluza, vieiras, anisados y algas. Todos productos autóctonos de la tierra y el mar de Galicia, con los que Marcelo Tejedor trabaja cada día en su restaurante de Santiago de Compostela, que ostenta con discreción uno de las mayores distinciones internacionales: la estrella Michelín. Su reconocimiento mundial le ha llevado a ser embajador del vino Albariño De Saa, con 90 puntos Parker o también a ser seleccionado como uno de los representantes de la alta cocina española en el austríaco Ikarus. Un menú con la merluza de Puerto de Celeiro, algas de Portomuíños, vieiras de Galicia, patatas de Coristanco, ternera Gallega o Porco Celta ha sido allí protagonista durante el pasado febrero.

En la carta de Casa Marcelo ¿qué lugar ocupan los productos del mar?

En el restaurante tiene protagonismo la gastronomía gallega, por lo que bebemos de la tradición, pero elaboramos una cocina contemporánea. Entre los productos autóctonos destacan los procedentes del mar, como la merluza, vieiras e incluso las algas. De estas últimas existen 600 tipos y en Casa Marcelo no hemos hecho más que empezar. Por ejemplo, Mar Abierto, que es el plato que he creado para el maridaje con el vino De Saa, se elabora con algas, una vieira cruda atemperada, toques anisados, soja, pan frito y arrope de vino tinto.

¿Ha sido bien acogido por los clientes?

Mar Abierto lleva ya dos años en carta, concretamente es uno de los diez platos de nuestro menú degustación, por lo que nuestros clientes han sido los primeros en juzgarlo. Es uno de los que más gustan, ya que su composición es sencilla, pero al mismo tiempo consigue que el cliente se plantee por qué no ha probado las algas con anterioridad. A pesar de su sencillez es quizá uno de nuestros platos más elaborados, pues en su diseño empleé unos quince días.

En Casa Marcelo ya es tradición que los platos se cambien a diario…

Sí, pero no. Me explico: los cambios los entendemos como evolución, en el sentido de mejora y según la temporada. La bodega es también dinámica, ya que contamos con 143 referencias distintas de las que aproximadamente 80 constituyen el fondo de bodega. Las 63 restantes van rotando.

¿Y en cuanto al precio?

El menú degustación de nuestra casa cuesta 70 euros. Dicho así puede parecer un precio alto pero hay que tener en cuenta que incluye 10 platos diferentes elaborados de forma artesanal.

Actualmente son varios los restaurantes de alta gama que emplean la quinta gama, es decir, platos preparados o semielaborados que tan sólo aderezan

En el restaurante no puedo utilizar la quinta gama, ya que nuestra base es la elaboración propia, artesana. Para ello somos un equipo de siete personas, cinco de ellas en cocina. Diariamente hacemos nuestro propio pan, con lo costoso que es. Es más, no congelamos nada, todos los productos son frescos.

¿Hace usted mismo las compras?

Por decirlo en forma de eslogan, la esencia de esta casa es ir a la plaza y no es una pose, ya que en Casa Marcelo todo es fresco del día, para lo cual hacemos un esfuerzo enorme. En este sentido, todos vamos al mercado de abastos y por la peculiaridad del restaurante -cocina y sala están unidas- todos hacemos de todo. En este sentido, no es raro ver a los cocineros sirviendo en la sala.

Sus proveedores son por tanto minoristas

Nuestro leiv motiv es la compra cercana, por lo que es en el mercado municipal donde tenemos a nuestros suministradores. Es que ir al mercado te hace tomar contacto con la realidad de un país, de una zona. Ves lo que come la gente y sea donde sea que esté ubicado, su funcionamiento es similar, pues las personas que hacen funcionar los mercados lo hacen de la misma manera en todo el mundo.

¿El mercado es por tanto su fórmula comercial favorita?

Se puede decir que es así desde el instante de mi nacimiento, que fue en el mercado de abastos de Vigo, ya que mis padres eran mayoristas. Así que, nunca mejor dicho, he nacido y crecido en las plazas de abastos, por lo que vaya donde vaya, los mercados son mi casa.

¿Qué opina de la decisión de su colega de profesión Ferrán Adriá de echar el cierre a su restaurante El Bulli durante unos años?

Las decisiones de Adriá responden siempre a un objetivo empresarial de éxito. Me gusta decir que Ferrán Adriá es una suerte para la gastronomía española. Es más, es una suerte para el propio desarrollo económico y empresarial del país.

Entrevista realizada por Sylvia Resa