Mercados Municipales. Espacios cívicos y de convivencia

Como las bicicletas en la obra teatral de Fernando Fernán Gómez, porque aunque la oferta del mercado incluye un buen porcentaje de truchas procedentes de piscifactoría, su temporada ideal de pesca y deguste se extiende desde el final de la primavera a todo el largo y cálido verano. Su carne, que va del blanco al rosado asalmonado, ya que no vano se trata de un salmónido de agua dulce, es delicada y gustosa, suave y firme, fácil de digerir y propicia a multitud de preparaciones culinarias

La trucha se ubica en el espacio de los pescados semigrasos, puesto que el total de grasa sólo es del aproximadamente un 5% de su peso, lo que equivale a un aporte, más o menos, de 130 calorías por cada cien gramos de producto comestible. Recomendado pues para todos aquellos que por alguna razón deben reducir su ingesta calórica o sencillamente quieren disfrutar de los placeres gastronómicos manteniendo el tipo. En cualquier caso y por añadidura, se trata de grasa cardiosaludable, reductora del colesterol y útil para prevenir la ateroesclerosis.

Uno de los aspectos nutricionales más interesantes de la trucha es su riqueza en vitaminas del grupo B, concretamente en B1, B2 y niacina, que ayudan a mantener un buen tono vital y a reparar los daños que en esta época suelen producirse en la piel. La vitamina B1 o tiamina, es fundamental para la producción de energía a partir de los carbohidratos, el alcohol o las grasas, y para la salud del sistema nervioso y muscular; la B2 o riboflavina, además de procurar vigor, interviene en la reparación de los tejidos del organismo, lo que suele resultar de gran utilidad en una época en la que la piel suele estar particularmente expuesta a la acción de la radiación solar; finalmente, la niacina, compuesta de ácido nicotínico y nicotinamida, esenciales para la producción de energía celular, resulta esencial para la eliminación de toxinas y la correcta respiración de los tejidos.

Mucho dio que hablar el banquete nupcial que se ofreció a la toda Europa tras la boda de Alfonso XII con su jovencísima prima Maria de las Mercedes y Orleáns, el gran amor del joven rey, aunque distraído en parte por su grande amorío con la cantante Elena Sanz. Por primera vez, en un enlace real español, el menú estaba redactado y compuesto totalmente en francés e igualmente maridado con vinos de la antigua Galia, a excepción de un Jerez que se sirvió con la Crème Marie Louise y el Potaje Faussen Tortue. Pero, sea como fuere y superado el ardor gastronómico patrio de alguno de los invitados, tras los Hors d’oeuvres, y en el apartado de Relevés, triunfó plenamente en la mesa el plato que se anunciaba como Darnes de Truite à la Chambord; una trucha preparada con unos sencillos cascos de cebolla y hojas de laurel, pero acompañado, eso sí, de un potente guarnición a base de rape, salmón, merluza, trufa cortada a láminas, huevas de pescado, champiñones, cangrejos de río y costrones de pan frito. No es posible saber cuanto tuvo que ver en el éxito de la receta el correspondiente acompañamiento con Chateau d’Yquem, vino con el que en cada efeméride del desembarco en las playas de Normandía siguen brindando los otrora liados.

En el lenguaje coloquial y dependiendo de las culturas y regiones de habla hispana, trucha significa distintas cosas a pez de aguas frías de ríos y lagos. En México, por ejemplo, es habitual usar el término trucha para designar a la persona astuta, sagaz, pícara y atenta siempre a esquivar los peligros y golpes de la vida, y parece que es así por la capacidad y mañas de la trucha silvestre para eludir su pesca y captura. Camilo José Cela, usa la voz en el mismo sentido cuando en su libro Judíos, Moros y Cristianos uno de los protagonistas les dice a los chavales que están merodeando por la estancia poco antes de la cena: "¡Y vosotros, truchas, ya os estáis yendo con la madre".

En España, trucha es sinónimo despectivo de varón homosexual, y equivale a los peruano boyardo o chivo, al freco boliviano, al colipato chileno, al culero salvadoreño o al cuecón panameño. Por último, en Argentina, una trucha es algo falso que aparenta ser auténtico y se usa con frecuencia para nominar las imitaciones de bolsos, perfumes y relojes de marca.

Rilette de trucha

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Preparación

Nos aseguramos de que los filetes de trucha vengan limpios de espinas, para cocerlos en agua, sal y laurel. Una vez cocidos y fríos los desmigaremos con las manos y así nos aseguraremos completamente de que no ha quedado ninguna espina. Después reservaremos las migas.

Los demás ingredientes los tendremos que picar finamente como si se tratara de un tartar. Después solo tendremos que mezclar todos los ingredientes con la mayonesa, que si puede ser casera mucho mejor. El resultado es una especie de pasta muy jugosa que podremos utilizar a modo de paté, aperitivo, etc.

Trucha en pepitoria

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Preparación

Sacamos los filetes de las truchas, los cortamos a la mitad, los enharinamos, los freímos en el aceite de oliva virgen y los reservamos. Después, en el mismo aceite sofreiremos el ajo y la cebolla a fuego muy lento, evitando que cojan color. A continuación añadiremos la almendra tostada y molida y la sofreiremos junto con el azafrán, momento en el que mojaremos el conjunto con el caldo de ave, dejando cocer el conjunto como 20 minutos a fuego lento para que se liguen todos los ingredientes.

Cuando el guiso haya cogido consistencia meteremos las truchas y las dejaremos cocer unos 15 minutos más. Luego, rectificaremos de sal y pimienta.
Aparte picaremos finamente el huevo cocido, haremos unos daditos con el bacón y el jamón ibérico y los doraremos en una sartén sin nada de grasa para que se hagan con la suya propia. Para terminar el plato, pondremos los filetes de trucha con la salsa, espolvorearemos con el huevo y los daditos sofritos. Acompañaremos con pan frito y alguna hierba.

Truchas en escabeche de anís y verduritas

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Preparación

Sacamos los lomos de las truchas y los dejamos completamente limpios de espinas. Después, en aceite de oliva virgen caliente doraremos los filetes de las truchas previamente enharinados y los reservaremos.

En el mismo aceite saltearemos las verduras cortadas en juliana, junto con la cabeza de ajo, las hierbas y el anís estrellado. Cuando estén tiernas, añadiremos el vinagre de Jeréz y el vino blanco y dejaremos reducir más o menos a la mitad, momento en el que mojaremos el conjunto con el caldo de la trucha que habremos hecho con las cabezas y las espinas.

Dejaremos cocer durante unos 20 minutos hasta que reduzca el conjunto, momento en el que pondremos las truchas que habíamos reservado. A continuación, dejaremos cocer a fuego muy lento unos 15 minutos. Luego presentaremos con la verdurita a modo de cama y los filetes de trucha encima. Salsearemos y listo para comer.