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Salmonete

Miguel Ángel Almodóvar

Un pescado inconfundible y un bocado exquisito

El otoño es la época más propicia para disfrutar del salmonete, pescado tan singular, tanto en sus textura y sabor, como, y muy especialmente, en sus características morfológicas, que en el mercado no existe especie alguna similar o sustitutiva. Sin embargo, el salmonete se bifurca en dos especies con personalidad propia: el de roca y el de fango. El primero, generalmente más cotizado, vive en fondos rocosos de bastante profundidad, mientras que el segundo habita zonas muy cercanas a la costa y en fondos arenosos, limosos o fangosos. Ambos comparten una dieta a base de gusanos y pequeños moluscos o crustáceos, lo que proporciona a su carne un gusto único, que evoca con fuerza esencia de mar y de algas

Un semigraso generoso en nutrientes

El contendido en grasa del salmonete no supera el 4%, lo que arroja un contendido calórico de 97 calorías por cada 100 gramos de carne comestible. Su contenido en ácidos grasos omega-3 es considerable y a ello añade un significativo aporte de vitaminas y minerales. Concretamente, este pescado es abundante en vitamina B1 o tiamina, vital para la producción de energía  a partir de los hidratos de carbono, el alcohol y las grasas, al tiempo que controla la buena salud de nervios y músculos; B9 o ácido fólico, vitamina que participa en el metabolismo del ADN y el ARN, necesaria para la formación del células sanguíneas, y reductora del riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares;  y E, de conocida acción antioxidante o antienvejecimiento.

En cuanto a  minerales, en el salmonete hay dosis sustanciales de fósforo, imprescindible para la salud de huesos y dientes, y eficaz en multitud de funciones y mecanismos del control de organismo; hierro, necesario para la producción de glóbulos rojos, que llevan oxígeno a todas la celulas del cuerpo; potasio, que ayuda a equilibrar el exceso de sodio y a regular el nivel de líquido orgánico; y molibdeno, un mineral que representa un papel decisivo en la producción de ADN y que forma parte de las enzimas que ayudad a eliminar el ácido úrico.

Referencias de un cocinero ilustre

Dice el gran Ángel Muro, en su obra suma, El Practicón, que: “La carne del salmonete se parece mucho a la de la pescadilla y tiene las mismas propiedades; pero cuando se compra hay que ser muy exigente, porque es el pescado chico, que se corrompe más pronto, y por poquito que esté pasado, es malsano y no sabe bien”. Aunque conviene aclarar que este  libro, subtitulado como Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras, se publicó en 1869, y entonces los sistemas de conservación estaban a muchos años luz de los actuales, el salmonete hay que seguir tratándolo con mimo y cuidado. Por otra parte, Muro sigue diciendo, a propósito de este pescado, al que por cierto sólo dedica un par de recetas: frito y emparrillado, que: “Cuando se limpia y vacía el pescado, hay que dejarle el hígado, que es la parte más apreciada para los gastrónomos”; opinión ésta, que comparte plenamente nuestro chef Joaquín Felipe.

Muchos nombres para el mismo placer

El salmonete de roca, de colores vivos, tonos rojizos y bandas amarillas longitudinales, cuyo nombre científico es Mullus surmuletus, se denomina moll roquer o roger de roca, en Cataluña; salmonete rayado o de buena casta, en Andalucía; barbo en Asturias y Cantabria; moll de roca en Valencia y Baleares; barbadita o hairtzetako barbarina, en el País Vasco; y salmonete de pedra, en Galicia.

El de fango, de color ligeramente más apagado que el de roca, sin bandas amarillentas, con un  hocico más corto y en forma de pico de flauta, Mullus barbadus, se conoce como igüelo o salmonete de mala casta, en Andalucía; moll de fang, en Cataluña; mijareo o mijarco en Asturias; barborina, barbadilla o lohitako barbarina, en el País Vasco; mijareo, y salmonete do fango, en Galicia; y moll de fang, en Baleares.

Pieza cotizada en la pesca deportiva

El salmonete no es sólo un pescado interesante para el pescador profesional y comercial, sino también y muy especialmente para el deportivo. Así lo corrobora Javier García-Egoechea: “El salmonete es un pez precioso, de una librea fantástica en la que se combinan armoniosamente varios colores que van, desde el amarillo hasta el rosa, pasando por tonos violetas, morados, marfil, naranjas etc. Pese a su escaso tamaño, este pez será un digno rival en el extremo de la línea y constituirá una captura siempre grata al pescador deportivo, tanto por su desconfianza y su encarnizada lucha, como por su valor gastronómico que en nada tiene que envidiar a ningún otro pez.”

Recetas

Lomo de salmonetes con verduritas, soja y sésamo

Por Joaquín Felipe
(Restaurante Europa Decó)

1 kg. de lomo de salmonete limpio
1 zanahoria grande | 6 espárragos verdes
1 calabacín | 150 g nabo daicon
100 g. vinagre de arroz | 100g soja
100 g. mirin | 30g aceite de sésamo
Aceite de oliva virgen

Preparación

Partir el salmonete y asarlo en plancha.
Después de lavar y limpiar las verduras, las pasaremos por la mandolina en tiras finas y a continuación las salteamos en un poco de aceite de oliva virgen.
Acompañar el salmonete con las verduritas, el vinagre, la soja y el mirin, para, seguidamente, emulsionarlo en turmix con el aceite y mezclarlos con varilla.
Finalmente, se salsea el plato.

© Todas las recetas son propiedad de sus autores y cedidas desinteresadamente a MercadosMunicipales.es.

Tartar de salmonetes con cítricos y sisho

Por Joaquín Felipe
(Restaurante Europa Decó)

1 kg. de salmonetes
1 pieza de lima | 1 pieza de pomelo
40 g. de salsa de ostras | 6 hojas de sisho
200 g. de aceite de oliva virgen.
Sal Maldon | Pan integral
Sésamo tostado

Preparación
Limpiar los lomos de los salmonetes, librándolos de  la piel, restos de escamas y espinas. Picarlo todo muy fino para obtener el tartar.
Luego, elaborar una vinagreta con el zumo de la lima, tres hojas de sisho picado y aceite de oliva virgen.
Con la ayuda de la cortadora de fiambres y tras su previa congelación, laminar el pan integral y secarlo para obtener crujientes.
Finalmente, en un recipiente tipo bol, se aliña el tartar de salmonete con la vinagreta de lima, la salsa de ostras, la sal y unos granos de sésamo.

Presentación
En un plato trinchero se coloca una hoja de sisho como base, sobre ésta una quenelle de salmonete decorada con unos granos de sésamo y ralladura de lima. Por último, se corona la quenelle con el crujiente de pan integral y se termina el plato con un cordón de aceite.

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Salmonetes confitados con algas y jugo de erizos

Por Joaquín Felipe
(Restaurante Europa Decó)

1Kg. de lomos de salmonetes | 300 g. de algas tosakas
100 g. de yemas de erizos
2 litros aceite oliva virgen extra picudo
Sal y pimienta

Preparación

Cortar los lomos de los salmonetes en raciones, salpimentar y ponerlos a confitar en el aceite a unos 60º hasta que alcance los 50º en el centro.
Aparte, las algas se desalan y luego se saltean, pero muy poco, con las yemas de erizo, para, a continuación, batirlas con un poco de aceite.
El plato se monta con la base de algas y los lomos, cubriendo todo con el jugo de erizos.

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