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¿Lubina o Róbalo?
Miguel Ángel Almodóvar
 Los vascos llaman a este pez Lupia; Llobarro, catalanes y baleares; Robaliza, los gallegos y astures; Lubina o Róbalo en el resto del territorio hispano, de manera que para que no haya dudas, llamémosle por su nombre científico, que no es otro de Dicentrarchus labrax; apelativo que quizá no llame a rebato a su consumo, pero que, una vez bien cocinado y puesto sobre el plato, la fuente o la tartera, se constatará que nadie renuncia al derecho de cata, porque, llámese como se llame, la Lubina o Róbalo es pescado de tan pompa y circunstancia que hasta fue protagonista del menú ofrecido con motivo de la coronación de Alejandro Magno.
Acuicultura y temporada
Un elevadísimo porcentaje de las lubinas o róbalos que se consumen en España proceden de la acuicultura y de éste, más o menos la mitad es nacional y alrededor de un 40% restante procede de granjas marinas griegas. Sea como fuere, todo pescado tiene su temporada y el otoño es esencialmente propicio al que en este espacio nos ocupa.
La lubina salvaje pasa la mayor parte de sus días en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, aunque también sienta sus reales en el Mediterráneo y su subsidiario el mar Negro. Vive en los litorales rocosos y los estuarios, siempre en zonas de superficie, a poca profundidad, pero movida y batida por las olas.
Es omnívora, altamente apetente, y, en consecuencia, come casi todo aquello que se le cruza en el camino del mar, incluyendo crustáceos, gusanos, pulpitos, peces de muchos tipos y algas.
Parientes y sucedáneos
En el mercado, no es lubina todo lo que brilla y se proporciona esplendor con ese nombre, porque, con alguna frecuencia, se hace pasar por tal la baila o lubina atruchada, que se diferencia de la fetén por tener el cuerpo cubierto de puntos. En granjas se cultivan también, de buena fue o con ánimo de ilegítimo lucro, la lubina amarilla, la negra o la blanca.
Magra, proteica y vitaminada
La lubina o róbalo es unos de los pecados blancos menos grasos que pueblan los mares y habitan los platos y su carne sólo contiene 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Por tanto, más que recomendable en cualquier régimen hipocalórico, de reducción de peso o de adelgazamiento.
Sus proteínas son de la mejor calidad y superiores a las de otros muchos pescados.
El contenido y aporte de potasio, imprescindible para el sistema nervioso y la actividad muscular, más que estimable. También es generoso en magnesio y en hierro, mejora el sistema inmunitario y actúa como laxante suave.
En cuanto a vitaminas, merecen especial mención varias del grupo B, estrechamente relacionadas con el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Recetas
Róbalo en escabeche templado con piperrada
Receta elaborada por Gonzalo de Salas Smith El Chiscón de Castelló (Madrid)
Róbalo limpio - 4 tacos de unos 750 g en total
Para el escabeche
Puerro, zanahoria y cebolla en juliana - 300 g. | Aceite de oliva virgen - 100 ml.
Vinagre de Jerez - 50 ml. | Sal y pimienta en grano - Al gusto
Para la piperrada
Pimientos rojos de asar, pelados y partidos en tiras - ½ Kg.
Cebolla asada cortada en juliana - 200 g.
Tomate frito - 100 g. | Ajo picado - 2 dientes.
Preparación
Preparación
Primero se marcan a la plancha las láminas de róbalo, dejándolas hacer un poco.
Luego, para el escabeche, se pochan en aceite a fuego lento las verduras, para, a continuación añadir el vinagre, la pimienta y el róbalo. Se separa todo del fuego y se deja reposar unas 24 horas. Cuando esté frío se separan las verduras del caldo.
Para la piperrada, en aceite a fuego vivo se saltea el ajo, y luego se van añadiendo el pimiento, la cebolla y el tomate. Se deja hervir unos minutos y se rectifica de sal y pimienta si es necesario.
Para presentar el plato se dispone la piperrada en círculo, se coloca el taco encima y se salsea con la juliana del escabeche y algo de caldo al gusto. Por último se decora con unos berros.
© Todas las recetas son propiedad de sus autores y cedidas desinteresadamente a MercadosMunicipales.es.
Láminas de róbalo con salsa de azafrán y patatas panaderas
Receta elaborada por Gonzalo de Salas Smith El Chiscón de Castelló (Madrid)
Róbalo limpio - 4 tacos de unos 750 g en total.
Caldo de pescado – 1/2 l. | Chalotas medianas - 2 unidades
Azafrán en hebras - 1 g. | Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta - Al gusto | Patatas panadera - 500 g.
Preparación
Primero se pasan por la plancha los tacos de róbalo enteros y después se meten en el horno a 180ºC durante unos 15 minutos.
Luego, en aceite de oliva caliente, se fondean la chalota, el azafrán, la sal y la pimienta. Después se agrega el caldo, se deja espesar un poco y se rectifica de sal y espesor si fuera necesario.
Para presentar el plato se moldean las patatas panaderas y a continuación se colocan sobre ellas las láminas de róbalo. Por último, se salsea y se sirve.
© Todas las recetas son propiedad de sus autores y cedidas desinteresadamente a MercadosMunicipales.es.
Róbalo con bilbaína de almendras y jamón ibérico
Receta elaborada por Gonzalo de Salas Smith El Chiscón de Castelló (Madrid)
Róbalo limpio - 750 g. | Almendra fileteada - 100 g.
Jamón en taquitos - 100 g. | Ajo - 4 dientes.
Vinagre de Jerez - 50 ml. | Aceite de oliva virgen - 100 ml.
Verduras de temporada - 600 g. | Sal y pimienta negra
Preparación
Se empieza pasando por la plancha el taco de róbalo y después se introduce en el horno a 180º durante unos 12 minutos. Después se hacen láminas de aproximadamente 1 cm. de grosor y se reservan.
En una sartén con aceite caliente se fríe el ajo laminado, el jamón y las almendras. A continuación se le añade el vinagre y se reserva.
El siguiente paso consiste en blanquear las verduras, cortarlas y saltearlas en aceite de oliva virgen con sal y pimienta.
Finalmente, el plato se presenta formando un timbal con la verduras y colocando sobre éstas el róbalo laminado, para finalizar con la bilbaína por encima.
© Todas las recetas son propiedad de sus autores y cedidas desinteresadamente a MercadosMunicipales.es.
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