Preparación

Cortar los lomos de los salmonetes en raciones, salpimentar y ponerlos a confitar en el aceite a unos 60º hasta que alcance los 50º en el centro.
Aparte, las algas se desalan y luego se saltean, pero muy poco, con las yemas de erizo, para, a continuación, batirlas con un poco de aceite.
El plato se monta con la base de algas y los lomos, cubriendo todo con el jugo de erizos.

Preparación
Limpiar los lomos de los salmonetes, librándolos de  la piel, restos de escamas y espinas. Picarlo todo muy fino para obtener el tartar.
Luego, elaborar una vinagreta con el zumo de la lima, tres hojas de sisho picado y aceite de oliva virgen.
Con la ayuda de la cortadora de fiambres y tras su previa congelación, laminar el pan integral y secarlo para obtener crujientes.
Finalmente, en un recipiente tipo bol, se aliña el tartar de salmonete con la vinagreta de lima, la salsa de ostras, la sal y unos granos de sésamo.

Presentación
En un plato trinchero se coloca una hoja de sisho como base, sobre ésta una quenelle de salmonete decorada con unos granos de sésamo y ralladura de lima. Por último, se corona la quenelle con el crujiente de pan integral y se termina el plato con un cordón de aceite.

Preparación

Partir el salmonete y asarlo en plancha.
Después de lavar y limpiar las verduras, las pasaremos por la mandolina en tiras finas y a continuación las salteamos en un poco de aceite de oliva virgen.
Acompañar el salmonete con las verduritas, el vinagre, la soja y el mirin, para, seguidamente, emulsionarlo en turmix con el aceite y mezclarlos con varilla.
Finalmente, se salsea el plato.

Preparación

Limpiar el jurel en lomos, sazonarlo ligeramente y asarlo a temperatura moderada para dejarlo jugoso.
Lavar el apio y cortarlo con un pelador en laminas dejarlo en agua con hielo para que este crujiente.
Picar las huevas, cocerlas un poco con agua y emulsionar con aceite
Finalmente, montar como se ve en la foto acompañando con los camarones secos.

Preparación

Limpiar los jureles en lomos, macerarlos en vinagre durante una media hora, escurrir sazonar ligeramente y, con una temperatura de 55º, pasarlos por el horno 3 minutos.
Con los pimientos, tomatitos y cebolleta, todo bien picadito, hacemos una pipirrana aliñada con aceite y vinagre , sal y un poco de agua
Por último, montar como la foto.

Preparación

Limpiar los jureles en lomos, sazonarlos y pasar por la plancha poco hechos.
Picar la cebolla, sudarla con un poco de aceite picar el ajito, el repollo, el tomate y el beicon, sofreirlo y añadir las setas variadas limpias y cortadas, y poner a punto de sal.

Preparación

Primero se cuecen los berberechos al vapor y posteriormente se reservan en su agua de cocción.
Seguidamente, en la termo-mix se montan los tomates amarillos con el aceite de oliva, se sazona, se pasa todo por el chino, y finalmente se mezcla todo con las algas y las lechugas, después de haberlas limpiado escrupulosamente.
Se reduce a caramelo, el vinagre de Módena y en un plato trinchero se coloca un aro, de base las lechugas y algas, se acomodan los berberechos, el salmorejo alrededor y se cruza con el Módena reducido y unas escamas de sal.
Se sirve.

Preparación

Para empezar, en un litro de agua se hace una infusión con el alga codium.
Luego, en una cazuela con el sofrito se rehoga el arroz y se moja con la infusión de codium y el caldo de pescado. Se deja unos minutos y a continuación se incorporan los berberechos, el tiempo justo para que abran, se sacan y se reservan.
Seguidamente, se termina de cocer el arroz, removiéndolo, hasta que esté un poco meloso, se sazona y se pone a punto.
Se emplata colocando alrededor los berberechos y un poco de polvo de algas.

Preparación

Preparación Primero se marcan a la plancha las láminas de róbalo, dejándolas hacer un poco. Luego, para el escabeche, se pochan en aceite a fuego lento las verduras, para, a continuación añadir el vinagre, la pimienta y el róbalo. Se separa todo del fuego y se deja reposar unas 24 horas. Cuando esté frío se separan las verduras del caldo.
Para la piperrada, en aceite a fuego vivo se saltea el ajo, y luego se van añadiendo el pimiento, la cebolla y el tomate. Se deja hervir unos minutos y se rectifica de sal y pimienta si es necesario.
Para presentar el plato se dispone la piperrada en círculo, se coloca el taco encima y se salsea con la juliana del escabeche y algo de caldo al gusto. Por último se decora con unos berros.

Preparación

Primero se pasan por la plancha los tacos de róbalo enteros y después se meten en el horno a 180ºC durante unos 15 minutos.
Luego, en aceite de oliva caliente, se fondean la chalota, el azafrán, la sal y la pimienta. Después se agrega el caldo, se deja espesar un poco y se rectifica de sal y espesor si fuera necesario.
Para presentar el plato se moldean las  patatas panaderas y a continuación se colocan sobre ellas las láminas de róbalo. Por último, se salsea y se sirve.

Preparación

Se empieza pasando por la plancha el taco de róbalo y después se introduce en el horno a 180º durante unos 12 minutos. Después se hacen láminas de aproximadamente 1 cm. de grosor y se reservan.
En una sartén con aceite caliente se fríe el ajo laminado, el jamón y las almendras. A continuación se le añade el vinagre y se reserva.
El siguiente paso consiste en blanquear las verduras, cortarlas y saltearlas en aceite de oliva virgen con sal y pimienta.
Finalmente, el plato se presenta formando un timbal con la verduras y colocando sobre éstas el róbalo laminado, para finalizar con la bilbaína por encima.

Preparación

Empezando por el carpaccio de gambas, pelaremos las gambas reservando las cabezas, les quitaremos la tripilla del lomo, y las pondremos sobre un papel de horno, que doblamos de manera que quede como una mitad sobre las gambas. A continuación las aplastaremos un poco para después pasarlas un rodillo por encima, hasta que queden totalmente estiradas. Después reservaremos en el congelador para que cojan cuerpo.

Seguidamente, limpiamos concienzudamente los mejillones, y a continuación los cocemos con muy poco agua, sal y laurel, en un recipiente tapado para que se cocinen como al vapor. Una vez cocidos los separaremos de sus conchas y los reservaremos en el caldo de la cocción. Para terminar la receta, debemos de cortar el carpaccio de gambas que habíamos reservado, separarlo del papel y colocarlo en un plato, y sazonarlo con aceite de ajo y sal. A continuación pondremos los mejillones encima del carpaccio y los aliñaremos con el pimentón, un poco de sal gorda y el aceite de oliva virgen.

Preparación

Para empezar, limpiaremos bien y coceremos los mejillones con agua, sal y la hoja de laurel y los reservaremos, ya separados de la concha y colado el caldo.
Por otro lado limpiaremos las habas, tras una ligera cocción para facilitar la tarea. Las reservamos.
Luego, en el recipiente donde vayamos a hacer el arroz, pondremos la mantequilla a fundir en el fuego con el ajo y la chalota, pocharemos el conjuntos y cuando esté transparente añadiremos el arroz y el azafrán, subiremos el fuego y lo rehogaremos un par de minutos. A continuación mojaremos con el vino blanco y dejaremos reducir. Después iremos añadiendo el caldo de los mejillones que habíamos reservado, según nos los vaya pidiendo la cocción del arroz. Cuando le falte aproximadamente un minuto añadiremos los mejillones y las habas que habíamos reservado, y dejaremos que el arroz termine de cocerse.
Finalmente, cuando esté listo y fuera del fuego añadiremos la nata y salpimentaremos a gusto.

Preparación

Empezaremos preparando el aceite para confitar los ingredientes. Después pondremos los dientes de ajo rotos si pelar en el aceite de oliva y cuando estén dorados los retiramos y los reservamos. En el mismo aceite confitaremos el bonito levemente y lo reservaremos.

El siguiente paso consiste en confitar los pimientos y los espárragos en el mismo aceite en el que ya hemos confitado el bonito, añadiendo el azúcar para que se queden caramelizados.

Después, en ese mismo aceite daremos el último golpe al bonito y a emplatar.

Preparación

Para empezar, pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la confitamos en la mantequilla. Una vez esté dorada, la reservaremos y le quitaremos el exceso de grasa colocándola en un papel absorbente.

Después, cortaremos el bonito en medallones, los salpimentamos y los doramos levemente en una plancha o sartén. Seguidamente, en una fuente de horno pondremos una capa de cebolla confitada abundante y encima el bonito marcado y lo meteremos al horno precalentado a unos 160º, durante unos 5 minutos.

Finalmente, emplataremos con una cama de cebolla primero, el bonito encima y un poquito de miel y sésamo por encima.

Preparación

Primero enharinamos la ventrisca, la freímos ligeramente y la reservamos. En ese mismo aceite, hacemos el escabeche de la siguiente manera: cortamos la cebolla y la zanahoria en juliana fina, y lo  ponemos a estofar con el ajo y las especias. Cuanto esté ya blanda la cubrimos con el vinagre y el vino, la dejamos reducir mas o menos a la mitad y luego mojamos el conjunto con el caldo del bonito. Luego, dejamos cocer el conjunto a fuego lento, durante unos 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo, introducimos la ventrisca en el escabeche, apagamos el fuego y lo dejamos dormir todo durante toda la noche.

El paso siguiente consiste en deshuesar la carne de la ventrisca y conservarla en el escabeche. Después haremos un bouquet de lechugas junto con los dados de tomate, y pondremos la ventrisca y la verdura del escabeche encima de ellas. A continuación salsearemos con el escabeche y decoraremos con reducción de acceto balsámico de Módena.

Preparación

Limpiar los boquerones sacando los lomos y cualquier espina que puedan tener. Después los pondremos en agua fría con hielo para desangrarlos.
Aparte haremos la tempura de pimentón, para la cual mezclaremos el pimentón, la sal y la harina de tempura, y cuando estén bien mezclados pondremos la soda muy fría. El resultado ha de ser una pasta homogénea y ligera.

Luego sólo nos queda meter los lomos en la tempura y freír en abundante aceite de oliva a fuego muy fuerte. Finalmente, tendremos que obtener un rebozado crujiente. Luego pondremos un poco de sésamo por encima y unos chips de puerro.

Preparación

Primero, limpiaremos los boquerones sacándoles los lomos y los dejaremos unas cuatro horas en agua fría con hielo, para que pierdan toda la sangre.
Después, pondremos en una olla a calentar los zumos, el agua, el vinagre y la sal, y los llevaremos a ebullición. A continuación, pondremos la mezcla caliente en una placa alargada  para que nos quede una profundidad más o menos igual a la del lomo de los boquerones; es decir, el lomo del boquerón ha de estar cubierto lo justo para que el líquido caliente no toque la piel del lomo ya que en ese caso perdería color.

Una vez el boquerón se haya cocido lo sacaremos de la marinada y reservaremos en frío. Después, para presentar el plato, pondremos una mitad de salmorejo y la otra mitad de mojo picón. Encima colocaremos el mezclum de lechugas con unos daditos de tomate, y finalizaremos con los boquerones  marinados. Por último, se aliña con una vinagreta clásica de aceite y vinagre.

Preparación

Se quitan la cabeza y las tripas de los boquerones y se ponen en agua fría con hielo para desangrarlos bien. Aparte, haremos con las hortalizas un pisto clásico cortando las verduras en dados pequeños.

Después, para hacer la bilbaína, calentaremos a fuego fuerte el aceite de oliva y cuando esté humeando le añadiremos el ajo cortado en láminas muy finas. Una vez dorados los ajos le pondremos unas rodajitas de guindilla y, seguidamente, los boquerones escurridos del agua para que no nos salpique. Cuando estén dorados añadiremos el vinagre y el perejil, dejaremos cocer unos 10 segundos y retiraremos del fuego.

Para terminar el plato pondremos una cama de pisto y después colocaremos los boquerones y salsearemos con el aceite y los ajos.

Preparación

Nos aseguramos de que los filetes de trucha vengan limpios de espinas, para cocerlos en agua, sal y laurel. Una vez cocidos y fríos los desmigaremos con las manos y así nos aseguraremos completamente de que no ha quedado ninguna espina. Después reservaremos las migas.

Los demás ingredientes los tendremos que picar finamente como si se tratara de un tartar. Después solo tendremos que mezclar todos los ingredientes con la mayonesa, que si puede ser casera mucho mejor. El resultado es una especie de pasta muy jugosa que podremos utilizar a modo de paté, aperitivo, etc.

Preparación

Sacamos los filetes de las truchas, los cortamos a la mitad, los enharinamos, los freímos en el aceite de oliva virgen y los reservamos. Después, en el mismo aceite sofreiremos el ajo y la cebolla a fuego muy lento, evitando que cojan color. A continuación añadiremos la almendra tostada y molida y la sofreiremos junto con el azafrán, momento en el que mojaremos el conjunto con el caldo de ave, dejando cocer el conjunto como 20 minutos a fuego lento para que se liguen todos los ingredientes.

Cuando el guiso haya cogido consistencia meteremos las truchas y las dejaremos cocer unos 15 minutos más. Luego, rectificaremos de sal y pimienta.
Aparte picaremos finamente el huevo cocido, haremos unos daditos con el bacón y el jamón ibérico y los doraremos en una sartén sin nada de grasa para que se hagan con la suya propia. Para terminar el plato, pondremos los filetes de trucha con la salsa, espolvorearemos con el huevo y los daditos sofritos. Acompañaremos con pan frito y alguna hierba.

Preparación

Sacamos los lomos de las truchas y los dejamos completamente limpios de espinas. Después, en aceite de oliva virgen caliente doraremos los filetes de las truchas previamente enharinados y los reservaremos.

En el mismo aceite saltearemos las verduras cortadas en juliana, junto con la cabeza de ajo, las hierbas y el anís estrellado. Cuando estén tiernas, añadiremos el vinagre de Jeréz y el vino blanco y dejaremos reducir más o menos a la mitad, momento en el que mojaremos el conjunto con el caldo de la trucha que habremos hecho con las cabezas y las espinas.

Dejaremos cocer durante unos 20 minutos hasta que reduzca el conjunto, momento en el que pondremos las truchas que habíamos reservado. A continuación, dejaremos cocer a fuego muy lento unos 15 minutos. Luego presentaremos con la verdurita a modo de cama y los filetes de trucha encima. Salsearemos y listo para comer.

Preparación

Empezamos sacando los lomos de caballa y quitándoles las espinas.

Aparte, cortamos las verduras en dados, y sofreiremos en el aceite de oliva. Primero el ajo y la cebolla, después los pimientos, luego los calabacines, y por último los tomates previamente pelados y despepitados. Lo poneos al punto de sal y añadimos azúcar, para que el resultado acabe siendo un pisto dulzón como indica el nombre de la recetas.

A continuación, asamos los lomos de la caballa en una placa de horno, con el horno precalentado a unos 200º.

Finalmente, para presentar el plato pondremos los lomos de la caballa sobre el pisto y decoraremos al gusto.

Preparación

Lo primero que haremos es sacar los lomos a las caballas y con sus espinas haremos un caldo; es decir, rehogaremos en un poco de aceite de oliva virgen las espinas y cuando estén doradas mojaremos con el vino blanco, para, a continuación y cuando reduzca, mojar con agua hasta que el caldo quede reducido casi hasta las tres cuartas partes.

Aparte haremos el alioli, batiendo el ajo, el aceite de girasol y el vinagre de jerez, hasta que la mezcla quede muy espesa. A esa mezcla le añadiremos la reducción del caldo de caballa cuando ya este fría.

Para preparar las papitas, empezamos por cocerlas en agua abundante con mucha sal gorda, hasta que todo el agua evapore y se arruguen las papitas. Para terminar el plato pasaremos los filetes de caballa por la plancha, partiremos las papitas en rodajas y montaremos el plato con el alioli sobre ellas.

Preparación

Sacar los lomos a las caballas y quitarle con cuidado las espinas. Después, congelaremos los lomos durante un mínimo de 48 horas para evitar el anisakis.

El siguiente paso consiste en preparar una mezcla con los zumos de lima y limón, el vinagre, el agua y la sal, cubriendo con ella los lomos, previamente cortados al medio. Se deja macerar durante unas doce horas, y después se saca la caballa ya marinada y se reserva.

Aparte, en una sartén con el aceite ya caliente echamos los ajos semicortados y con la piel hasta que se doren, momento en el que añadiremos los pimientos de piquillo, bajaremos el fuego y les salaremos ligeramente. Seguidamente, añadiremos el azúcar y dejaremos caramelizar el aceite. Cuando estén pochados los reservaremos y dejaremos enfriar.

Para terminar el plato, colocaremos en una cazuela de barro los pimientos de piquillo ya fríos, como base, y luego la caballa marinada. Finalmente haremos una especie de vinagreta con la marinada y el aceite de caramelizar los pimientos, que nos servirá para el aliño final del plato.

Preparación

Pelamos las cigalas, con cuidado de no romperlas, y, con las colas, preparamos la salsa que sigue.

Sofreíamos la chalota y el ajo con las cabezas de las cigalas. Echamos el fumet y dejamos que reduzca aproximadamente a como a la mitad. Luego lo trituramos, lo pasamos por el colador y dejamos que se enfrié un poco para montar con un poco de aceite de oliva virgen.

Después cortamos la verduras en trozos muy pequeños y de varias maneras, como juliana, brunoise, etc. Ponemos el mezclum de lechugas en un bol y mezclamos con la salsa, que ya habremos rectificado de sal y pimienta al gusto.

Salteamos las colas de las cigalas con las verduras en un poco de aceite de oliva virgen y ajo. Terminamos montando las lechugas en cada plato y echando el sofrito por encima, con las cigalas y las verduras.

Preparación

Pelamos las cigalas, con cuidado de no romperlas, y reservaremos las colas. En un sauté, salteamos el ajo y la cebolla picados, los hongos, el jamón ibérico y las colas de las cigalas, hasta que todo quede doradito. Añadimos el Jerez seco, dejándolo reducir un poco y a continuación echamos la cucharada de harina que sofreímos un poco más.

A continuación, mojamos con los fondos y dejamos cocer el conjunto reduciendo el caldo. Cuando esté a punto de textura añadimos las cigalas y quitamos del fuego. Rectificamos de sal y pimienta y adornamos con las patatas paja que habremos frito previamente.

Preparación

Antes de empezar a preparar el plato, hay que hacer la lengua escarlata. Se trata de una especie de embutido que se obtiene después de escaldar la lengua, untarla con sal nitro, dejándola salar durante tres días, y posteriormente lavándola y cociéndola en un caldo corto de cebolla, ajo laurel y perejil hasta que quede tierna.

Entrando en la preparación del plato, primero se corta la lengua escarlata en finas láminas, colocando tres de ellas en cada plato. Luego se pelan las cigalas, con mucho cuidado de no romper las colas, asan con un poco de sal, y se colocan sobre las láminas de lengua escarlata.

Añadimos un ligero toque de reducción de balsámico y colocamos en el centro el bouquet a base de varias lechugas.

Preparación

Primero sacaremos los filetes de los lenguados. Guardaremos las espinas o las congelaremos para futuras elaboraciones.
Con las verduras haremos unos tallarines, es decir, cortaremos longitudinalmente, si es posible con una mandolina. Después, blanquearemos en agua y sal, refrescaremos y reservaremos.

Asamos al horno los filetes de lenguado.

Para elaborar la vinagreta solo es necesario montarla batiendo todos los ingredientes.
En el montaje del plato, pondremos los tallarines de verduras como si fuera un nido y luego colocaremos los filetes de lenguado.

Preparación

Primero sacaremos los filetes de los lenguados. Guardaremos las espinas o las congelaremos para futuras elaboraciones. Metemos las papas canarias en abundante agua fría, con toda la sal, y las pondremos a cocer a fuego fuerte hasta que se evapore el agua. Luego, las dejaremos al fuego unos minutos hasta que se arruguen.

Con los mojos, lo único que debemos hacer es triturar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. A continuación, pasamos por la plancha los filetes de lenguado.

Para montar el plato pondremos los mojos en el fondo del plato, en dos mitades, luego pondremos sobre ellos las papitas cotadas en láminas y sobre éstas los filetes del lenguado. Por último, le echamos por encima un chorrito de buen aceite de oliva virgen.

Preparación

Primero sacaremos los filetes de los lenguados. Guardaremos las espinas o las congelaremos para futuras elaboraciones.

Luego confitaremos los boletus en el aceite de oliva virgen y el ajo. Para ello pondremos a freír los ajos a fuego fuerte, y cuando estén dorados dejaremos que se enfríe un poco el aceite para, a continuación, sumergir los hongos y los dejaremos hacer a fuego muy bajo hasta que se pongan tiernos.

Para la salsa Colbert, pondremos la glasa de carne al fuego y ligaremos con la mantequilla Maitre d’Hotel, que es mantequilla perfumada con zumo de limón, perejil, pimienta blanca y sal.

A continuación enharinaremos los lenguados y los freímos en mantequilla. Para montar el plato, pondremos una cama de boletus confitados cortados en láminas, encima los filetes de lenguado y finalmente napamos con salsa Colbert.

Preparación

Lo primero es limpiar la lamprea, puntualizando que una vez limpia hay que “ordeñarla”, dándole un corte debajo de la boca para que fluya toda la sangre, que iremos mezclando con el vino tinto para que no cuaje y pierda propiedades. Una vez ordeñada sacaremos los dos lomos quitándole toda la piel y el cartílago. Después juntaremos otra vez los lomos junto con un poco de cebolla pochada que se pondrá entre los dos lomos. Luego ataremos con hilo de bramante para que queden fijos. Reservamos.

En el fuego, lo primero es rehogar la lamprea enharinada en aceite de oliva. Después reservaremos la lamprea y en ese mismo aceite pondremos a fondear la cebolla cortada en juliana y el ajo, hasta que quede tierna. A continuación, pondremos la sangre de la lamprea junto con el vino tinto y dejaremos reducir al 50 %. Después, mojaremos con el caldo y una vez que esté todo cociendo de una manera uniforme, introduciremos la lamprea y dejaremos cocer hasta que esté muy tierna.

Para terminar el plato haremos un arroz blanco (puede ser arroz Pilaf) y presentaremos la lamprea guisada sobre una capa de ese arroz.

Preparación

Lo primero que debemos hacer es limpia la lamprea, escaldándola en agua hirviendo durante unos segundos para después quitar la baba característica del animal, rapándola hasta que resulte lisa la piel y sin impurezas.

Luego debemos de quitarle las tripas y la sangre (tan apreciada en otras elaboraciones). Una vez limpia la coceremos en el caldo de ave junto con la cebolla, la zanahoria, el tomate maduro, el puerro, el laurel y la cabeza de ajo. Una vez cocida, la reservaremos dejándola enfriar para después cortarla en rodajas.

Aparte haremos una especie de pisto con los pimientos, la cebolla y el ajo, a lo que se le puede añadir un poco de salsa de tomate. Después solo nos queda montar la coca, es decir, estiraremos la masa del grosor deseado, luego pondremos el pisto y después la lamprea cortada en rodajas. Coceremos a horno a unos 180 º hasta que la masa quede crujiente. Finalmente, se decora al gusto.

Preparación

Lo primero es limpiar la lamprea, puntualizando que una vez limpia hay que “ordeñarla”, dándole un corte debajo de la boca para que fluya toda la sangre, que iremos mezclando con el vino tinto para que no cuaje y pierda propiedades.

Una vez ordeñada sacaremos los dos lomos quitándole toda la piel y el cartílago. Después juntaremos otra vez los lomos junto con un poco de cebolla pochada que se pondrá entre los dos lomos. Luego ataremos con hilo de bramante para que queden fijos. Reservamos.

En el fuego, lo primero es rehogar la lamprea enharinada en aceite de oliva. Después reservaremos la lamprea y en ese mismo aceite pondremos a fondear la cebolla cortada en juliana y el ajo, hasta que quede tierna.

A continuación, pondremos la sangre de la lamprea junto con el vino tinto y dejaremos reducir al 50 %. Después, mojaremos con el caldo y una vez que esté todo cociendo de una manera uniforme, introduciremos la lamprea y dejaremos cocer hasta que esté muy tierna.
Para terminar el plato haremos un arroz blanco (puede ser arroz Pilaf) y presentaremos la lamprea guisada sobre una capa de ese arroz.