Mercados Municipales. Espacios cívicos y de convivencia

Actualmente, la gran mayoría de los mejillones que se ofrecen al consumidor proceden de la acuicultura, por lo que es difícil determinar una clara temporalidad de este bivalvo, prácticamente disponible en el mercado durante todo el año, pero sus valores nutricionales resultan especialmente interesantes en una época, en la que, concluido el verano y de cara a los inminentes rigores climáticos, laborales o escolares, es necesario preparar el organismo para afrontar los nuevos retos con garantías. Respecto a sus posibilidades culinarias, la textura, el sabor y el color del mejillón le convierten en un recurso inestimable para una gran variedad de platos.

En su composición nutricional el mejillón destaca por su generoso aporte de proteínas de buena calidad (10,8 g por cada 100 g de carne); su escasa cantidad de grasa, inferior a un 2 %, lo que hace que su aporte calórico sea muy bajo (100 gramos de porción comestible de mejillones aportan sólo 67 calorías) y su consumo recomendable para aquellos que siguen dietas de adelgazamiento o sencillamente hipocalóricas por cualquier otra razón; su estimable contenido en minerales como yodo (directamente implicado en la producción de hormona tiroidea, implicada en más de un centenar de procesos enzimáticos), calcio (necesario para la salud de huesos y dientes), fósforo (importante también para lograr una adecuada fortaleza ósea) y magnesio (fundamental para la función normal del calcio); y, muy especialmente por ser una de las fuentes más importantes de hierro (4,5 g por cada 100 g de carne o porción comestible), mineral fundamental para la producción de glóbulos rojos que transportan oxígeno por todo el organismo, y para el correcto funcionamiento de varias enzimas que permiten disponer de energía. El mejillón también contiene cantidades estimables de vitaminas del grupo B, en especial el ácido fólico, y de vitamina E.

El mejillón es producto de consumo casi ritual en las tierras gallegas, donde se le consume y homenajea por todo lo alto. En abril, mediados de julio, la Fiesta del Mejillón empieza en San Cibrao, Cervo, Lugo; Vigo festeja al mejillón en el Parque de Castrelos, en cantidades que se aproximan a las tres toneladas; a finales del mismo mes, la Festa do Mexillón se traslada a Moaña, Pontevedra; en Vilanova de Arousa, patria chica de Valle Inclán, hay fiesta mejillonera durante la primera semana de agosto; y a comienzos del mes de septiembre se pone en marcha de la Fiesta del Mejillón en San Fausto de Chapela, en el municipio de Redondela, Pontevedra.

Pero no es Galicia el único espacio donde reina el mejillón. En Bélgica y en Holanda se consumen casi cotidianamente con Hoy en día los mejillones marinos son todavía un marisco popular, especialmente en Bélgica y Holanda, donde se consumen con patatas fritas y son platos típicos, moules et frites y mosselen met friet; en Bahía de Vizcaya francesa, Francia, el mejillón asado, eclade des moules, se alza como preparación culinaria típica; en Italia también son un plato típico, y se usualmente se bien con otros mariscos o con pasta; en Turquía se rebozan en harina y se fríen, midye tava, o se rellenan con arroz midye dolma; en China, especialmente dentro de la cocina cantonesa, los mejillones se suelen cocinar en un caldo de ajo fermentado con judías negras; en Nueva Zelanda se preparan en vinagreta picante de chile; en Irlanda y Escocia se toman hervidos y sazonados con vinagre.

Tras años de investigaciones, que se iniciaron en Chile y que han llegado a un punto de máximo desarrollo en Estados Unidos, el pegamento que utilizan los mejillones para adherirse a las rocas podrá emplearse para cerrar las heridas quirúrgicas, lo que permitirá una recuperación más rápida del paciente, menos cicatrices y un manejo más preciso del que actualmente ofrecen la sutura y los pegamentos artificiales, por parte de los cirujanos. Además, el pegamento obtenido por esta vía, al contrario de lo que ocurre con los sintéticos, es totalmente biodegradable y no produce efectos medioambientales y tóxicos. Según los expertos, el uso del pegamento de mejillón mejorará significativamente la cura de las incisiones de la cirugía ocular, el cierre de las heridas y la recuperación de las fracturas.

Mejillones a la gallega sobre carpaccio de gambas

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Mejillones - 24 piezas | Gambas - 0,25 Kg.
Aceite de ajo - Al gusto | Sal gorda - Al gusto
Laurel - 1 hoja | Aceite de oliva virgen - Al gusto

Preparación

Empezando por el carpaccio de gambas, pelaremos las gambas reservando las cabezas, les quitaremos la tripilla del lomo, y las pondremos sobre un papel de horno, que doblamos de manera que quede como una mitad sobre las gambas. A continuación las aplastaremos un poco para después pasarlas un rodillo por encima, hasta que queden totalmente estiradas. Después reservaremos en el congelador para que cojan cuerpo.

Seguidamente, limpiamos concienzudamente los mejillones, y a continuación los cocemos con muy poco agua, sal y laurel, en un recipiente tapado para que se cocinen como al vapor. Una vez cocidos los separaremos de sus conchas y los reservaremos en el caldo de la cocción. Para terminar la receta, debemos de cortar el carpaccio de gambas que habíamos reservado, separarlo del papel y colocarlo en un plato, y sazonarlo con aceite de ajo y sal. A continuación pondremos los mejillones encima del carpaccio y los aliñaremos con el pimentón, un poco de sal gorda y el aceite de oliva virgen.

Rissoto de mejillones, habitas y azafrán

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Preparación

Para empezar, limpiaremos bien y coceremos los mejillones con agua, sal y la hoja de laurel y los reservaremos, ya separados de la concha y colado el caldo.
Por otro lado limpiaremos las habas, tras una ligera cocción para facilitar la tarea. Las reservamos.
Luego, en el recipiente donde vayamos a hacer el arroz, pondremos la mantequilla a fundir en el fuego con el ajo y la chalota, pocharemos el conjuntos y cuando esté transparente añadiremos el arroz y el azafrán, subiremos el fuego y lo rehogaremos un par de minutos. A continuación mojaremos con el vino blanco y dejaremos reducir. Después iremos añadiendo el caldo de los mejillones que habíamos reservado, según nos los vaya pidiendo la cocción del arroz. Cuando le falte aproximadamente un minuto añadiremos los mejillones y las habas que habíamos reservado, y dejaremos que el arroz termine de cocerse.
Finalmente, cuando esté listo y fuera del fuego añadiremos la nata y salpimentaremos a gusto.