Mercados Municipales. Espacios cívicos y de convivencia

Los lenguados forman una familia de peces que incluye más de un centenar de especies. El que suele llegar a nuestros mercados, el lenguado común o Solea vulgaris, uno de los cuatro mosqueteros de la cocina del pescado al decir de Lorenzo Millo, es gastronómicamente considerado el rey sumo, tanto por su sabor como por el hecho de que es el que cuenta con más recetas para su preparación. Además, no pocas de estas preparaciones tienen nombres ilustres y evocadores, como es el caso de los filetes de lenguado Otero, plato creado por el gran Escoffier para la bella gallega; el lenguado Montgolfier, imaginado para celebrar la ascensión del primer gran globo aereostático; los filetes de lenguado Walenska, que inventó el conde Walensky en homenaje a su madre, María Walenska; o el lenguado Colbert, del que se habla en capítulo aparte.

El lenguado es pescado plano, blanco, con muy poca grasa, de gran calidad, que aunque se puede encontrar en el mercado durante casi todo el año, tiene su mejor época y temporada durante los meses de marzo y abril. Su contenido protéico no es elevado, pero de muy alto valor biológico.

Su carne aporta cantidades estimables de vitaminas B3 o niacina, necesaria para la producción de energía en las células y mediadora en distintos procesos enzimáticos; y de B9, que favorece la regeneración celular y es indispensable para el buen funcionamiento del sistema nervioso y de la médula ósea.

Por lo que respecta a su aporte mineral, el lenguado es abundante en fósforo (componente esencial de huesos y dientes, interviene en la función del sistema nervioso y en la actividad muscular, al tiempo que participa en procesos de obtención de energía), potasio (que interviene en el equilibrio hídrico dentro y fuera de la célula, complementando al sodio y alejando el riesgo de padecer hipertensión), magnesio (que también forma parte de huesos y dientes, está directamente implicado en el buen funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, mejora la inmunidad y aporta un suave efecto laxante), y, muy especialmente, en yodo, indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del embrión y el desarrollo de su tejido cerebral.

Gerald Malcolm Durrell, naturalista, zoólogo, conservacionista, presentador de televisión, fundador del Durrell Wildlife Conservation Trust y del Zoo de Jersey, afamadísimo autor de obras como La selva borracha, Mi familia y otros animales, Bichos y demás parientes, Un zoológico en mi azotea o El Jardín de los dioses, escribió una obra en apariencia dedicada al lenguado, aunque, en realidad el título responde más a un juego de palabras enredadas con el título de un libro de éxito de su hermano Lawrence, Spirit of Place, del que terminó saliendo el de Gerald, Fillets of Plaice, Filetes de lenguado.

Durrell nació en India y tras la muerte de su padre la familia se trasladó a Inglaterra, después a la isla griega de Corfú y, más tarde, de nuevo a Inglaterra, en 1939 y coincidiendo con el inicio de la Segunda Guerra Mundial. Los tiempos eran difíciles y Gerald empezó a trabajar como ayudante en un acuario y en una tienda de mascotas. En 1943 fue llamado a filas, pero tras el examen médico fue descartado para el combate y destinado a una granja, donde se consideró que podía contribuir adecuadamente al esfuerzo bélico de su país. Justamente de este periodo son su memorias reflejadas en Filetes de lenguado.

Acabada la contienda, Durrell, que siempre había afirmado que la primera palabra que pronunció siendo bebé fue zoo, cumplió su largo y anhelado suelo, entrando trabajar como becario en el Zoo de Winpsnape.

La receta del lenguado Colbert fue ideada un poco a la limón entre el gran cocinero François Vatel y el jefe de antecocina M. Audiger, en homenaje a Jean-Baptiste Colbert, intendente e inspector general de Hacienda de Luís XIV, el Rey Sol, tras haber maquinado eficazmente para que su antecesor, Nicolás Fouquet, cayera en desgracia y fuera encarcelado de por vida. El plato, casualmente, fue uno de los preferidos de tres personajes de la época que fallecieron por surmenaje, termino creado en Francia durante el siglo XIX para designar el conjunto de trastornos producidos por la tensión y la fatiga excesiva, que en el siglo XX los ingleses cambiaron a stress. Estos tres personajes fueron el propio Vatel, Moliere y Lully.

Jean-Baptiste Lluly, era director de orquesta de la Corte de Versalles y encargado de componer la música que amenizaba las fiestas del Rey Sol cuando ocurrió un desgraciado accidente que acabó con su vida. La batuta no se había inventado aún (habría que esperar al tránsito entre los siglos XVIII y XIX y a que a Carl Maria Von Weber se le ocurriera) y el director de orquesta marcaba el compás golpeando en el suelo con una especie de gran bastón o alabarda. Una tarde en la que Lully estaba especialmente cansado y nervioso, se distrajo y la punta fue a parar violentamente sobre su pie. La pierna se gangrenó y el músico no tardó en fallecer.

La historia de Moliere es quizá más conocida. Estaba ya bastante enfermo y muy angustiado por los continuos problemas de censura que estaba teniendo su Tartufo. Por ello había espaciado extraordinariamente sus actuaciones sobre las tablas, pero ante la ineptitud de alguno de sus actores decidió subir de nuevo al escenario para interpretar el protagonista de El enfermo imaginario. En la cuarta representación sufrió un ataque y murió a los pocos días. A título anecdótico, como quiera que el gran dramaturgo vestía de amarillo el día de la representación, a partir de aquel momento se consideró de mal fario usar ese color en el teatro y es esta superstición que ha llegado viva hasta el presente.

El último de los personajes es el cocreador del lenguado Colbert, François Vatel, maestresala suizo (en realidad se llamaba Fritz Karl Batel) del Príncipe de Condé, general de Luís XIV. En la primavera de 1671, el rey aceptó una invitación de Condé y Vatel se aprestó a movilizar un verdadero ejército de cocineros, pinches y sirvientes, para que nada faltara en los reales festines. Pero nadie podría había previsto que el Rey Sol se presentara con la Corte en pleno. En alegre y colorista barahúnda, llegó a Chantilly un contingente de cerca de tres mil personajes, a los que había que alojar y alimentar durante tres días y tres noches. De los hechos que siguieron tenemos noticias por la carta que la Marquesa de Sévigne le dirigió a su hija, Mme. de Grignan: “…El Rey llegó el jueves en la tarde: la cacería, los fuegos de artificio, la luz de la luna, el paseo, la merienda en un césped tapizado de junquillos, todo resultó tan bien como era de esperarse. Durante la cena, a causa de una gran cantidad de invitados no esperados, hubo algunas mesas en donde faltó el asado: hecho que afectó terriblemente a Vatel, que repetía continuamente: “Mi reputación está arruinada, nunca me podré reponer de esta desgracia, la cabeza me da vueltas, tengo doce noches que no duermo, ayudadme a ordenar”. Condé trató de animarle y le informó que el asado había llegado con largueza a la mesa de su majestad, y que solo había sido escaso en algunas mesas alejadas de la mirada real.

Al día siguiente, viernes y por tanto jornada preceptual de abstinencia, Vatel había previsto que los platos principales fueran un guiso a base de rodaballo y el famoso lenguado Colbert. Para ello había contratado a todos los proveedores posibles de los puertos cercanos, pero a las cuatro de la madrugada sólo pudo dar con uno de ellos que le traía dos cargas de pescado. Desolado, espero algún tiempo confiando en que el resto fuera llegando, pero, probablemente debido a la gran alteración psicológica que sufría y la falta de sueño acumulado días atrás, le invadió en surmenaje y se derrumbó. Su mente se ofuscó a tal punto que optó por quitarse la vida. En este punto, Sévigne escribe: “Vatel sube a sus habitaciones, se cierra, apoya su espada contra la puerta, y se la clava en el corazón; teniendo éxito solo al tercer intento, pues había fallado en los dos primeros; cae muerto”. A los pocos minutos, el oficial de boca subió al aposento para informarle de que ya habían llegado el resto del pescado. Le encontró exánime.

Lenguado con hongos en salsa Colbert

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Ingredientes (para 4 personas)

Lenguados 4 unidades
Mantequilla 0,25 kg.
Harina La necesaria para enharinar los lenguados
Boletus 0,24 kg.
Aceite de oliva virgen 0,1 l.
Ajo 2 dientes
Glasa de carne 0,3 l.
Zumo de limón 0,05 kg.
Perejil picado Al gusto
Pimienta blanca Al gusto
Sal Al gusto

Preparación

Primero sacaremos los filetes de los lenguados. Guardaremos las espinas o las congelaremos para futuras elaboraciones.

Luego confitaremos los boletus en el aceite de oliva virgen y el ajo. Para ello pondremos a freír los ajos a fuego fuerte, y cuando estén dorados dejaremos que se enfríe un poco el aceite para, a continuación, sumergir los hongos y los dejaremos hacer a fuego muy bajo hasta que se pongan tiernos.

Para la salsa Colbert, pondremos la glasa de carne al fuego y ligaremos con la mantequilla Maitre d’Hotel, que es mantequilla perfumada con zumo de limón, perejil, pimienta blanca y sal.

A continuación enharinaremos los lenguados y los freímos en mantequilla. Para montar el plato, pondremos una cama de boletus confitados cortados en láminas, encima los filetes de lenguado y finalmente napamos con salsa Colbert.

Filetes de lenguado sobre papitas canarias con sus mojos

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Ingredientes (para 4 personas)

Lenguados 4 unidades
Papas canarias 0,4 kg.
Sal gorda 0,2 kg.

Para el mojo verde

Pimiento verde italiano 0,1 kg
Cilantro Un manojito
Almendra tostada 0,06 kg
Ajo 4 dientes
Aceite de girasol 0,1 l.
Vinagre de Jerez 0,03 l.
Comino Al gusto
Perejil Al gusto
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto

Para el mojo rojo

Tomate maduro 0,2 kg.
Pimientos del piquillo 4 unidades
Ajo 5 dientes
Almendra tostada 0,07 kg.
Aceite de girasol 0,15 l.
Vinagre de Jerez 0,04 l.
Comino Al gusto
Perejil Al gusto
Sal Al gusto

Preparación

Primero sacaremos los filetes de los lenguados. Guardaremos las espinas o las congelaremos para futuras elaboraciones. Metemos las papas canarias en abundante agua fría, con toda la sal, y las pondremos a cocer a fuego fuerte hasta que se evapore el agua. Luego, las dejaremos al fuego unos minutos hasta que se arruguen.

Con los mojos, lo único que debemos hacer es triturar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. A continuación, pasamos por la plancha los filetes de lenguado.

Para montar el plato pondremos los mojos en el fondo del plato, en dos mitades, luego pondremos sobre ellos las papitas cotadas en láminas y sobre éstas los filetes del lenguado. Por último, le echamos por encima un chorrito de buen aceite de oliva virgen.

Lenguado asado sobre tallarines de verduras y vinagreta de albahaca

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Ingredientes (para 4 personas)

Lenguados 4 unidades
Zanahoria 0, 15 kg.
Calabacín 0,15 kg.
Espárragos trigueros 0,15 kg.
Albahaca 7 hojitas
Vinagre de Jerez 0,20 l.
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto

Preparación

Primero sacaremos los filetes de los lenguados. Guardaremos las espinas o las congelaremos para futuras elaboraciones.
Con las verduras haremos unos tallarines, es decir, cortaremos longitudinalmente, si es posible con una mandolina. Después, blanquearemos en agua y sal, refrescaremos y reservaremos.

Asamos al horno los filetes de lenguado.

Para elaborar la vinagreta solo es necesario montarla batiendo todos los ingredientes.
En el montaje del plato, pondremos los tallarines de verduras como si fuera un nido y luego colocaremos los filetes de lenguado.