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La temporada de lamprea se extiende de enero a marzo y febrero es tiempo ideal para disfrutar de la exquisita carne de este animal, uno de los más primitivos que existen en nuestro planeta, ya que su antigüedad se remonta a 500 millones de años. Pescado azul, que vive en el mar y se reproduce en ríos, saludable y nutritivo, de la categoría de los agnatos (sin mandíbula), aunque muy estimado por los grandes gourmets, no es producto en absoluto popular, ni bastante conocido ni consumido en la medida que merecería.

La boca de la lamprea, circular, en forma de ventosa y círculos de dientes córneos, con la que puede fijarse en cualquier animal para absorber su sangre y raspara la carne de peces tan diversos como tiburones, salmones, bacalaos, focas y lobos de mar.

Aparte de un aceptable contendido en proteínas, de alto valor biológico, la lamprea, como pescado azul, es rica en ácidos grasos omega-3, cuyo consumo regular y suficiente representa un seguro de salud cardiovascular y un escudo frente a ataques cardiacos, infarto, ictus y muerte súbita, a la vez que evita reincidencias tras un episodio de angina de pecho o infarto. Esto se debe a que tienen la capacidad de fluidificar la sangre, que previene la trombosis y la formación de placas de ateroma; además, flexibilizan las arterias y regulan la tensión arterial, factores ambos de riesgo para la salud cardiovascular; también actúan beneficiosamente al regular el ritmo cardiaco, consiguiendo que se supriman o minimicen las taquicardias y las fibrilaciones; por otra parte, actúan como potentes antiinflamatorios venosos, lo que redunda en una menor disposición al desprendimiento de las placas de ateroma; finalmente, los omega-3 hacen que disminuya considerablemente el nivel de triglicéridos, grasas que en exceso pueden llegar a representar un alto riesgo de accidente cardiaco.

Los omega-3 también actúan como defensa ante inflamaciones articulares y dolores reumáticos; mantienen el correcto ritmo cerebral y la salud mental; son útiles en el tratamiento de la depresión; aliados del calcio contra la osteoporosis; herramienta frete a la sama; y preventivo de alergias.

Respecto a su aporte vitamínico, es destacable la presencia de vitaminas A (que contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas y la piel, favorece la resistencia frente a las infecciones y contribuye al desarrollo del sistema nervioso), B1 (fundamental para la salud de nervios y músculos), y B2 (que interviene en la producción de energía partir de los alimentos y en la reparación de tejidos).

En cuanto a los minerales, la lamprea es fuente de potasio (que interviene en el equilibrio hídrico celular, alejando el peligro de hipertensión), fósforo (fundamental para la salud ósea, del sistema nervioso y de la actividad muscular), y magnesio (implicado en el funcionamiento de intestino, nervios y músculos).

Como inconveniente (no todo podían ser ventajas), y debido a su alto contendido en purinas, que el organismo transforma en ácido úrico, el consumo de lamprea está desaconsejado a las personas con problemas de hiperuricemia o gota.

La excelencia de los platos a base de lamprea aparece con frecuencia en la literatura. Así sucede, por ejemplo, en la novela de Alexandre Dumas padre, El Conde de Montecristo. Concretamente, en el capitulo cuarto, Danglars le pregunta al conde sobre dos pescados que no conoce y éste se remite al conocimiento de dos de los presentes: “- Aquí tenéis a Chateau-Renaud, que ha vivido en Rusia; él os dirá el nombre de uno -respondió Montecristo-; y el mayor Cavalcanti, que es italiano, os dirá el del otro.

- Exacto. Ahora, señor Danglars, preguntad a esos dos señores dónde se pescan uno y otro.

- ¡Oh! -dijo Chateau-Renaud-, los esturiones se pescan solamente en el Volga.

-¡Oh! -dijo Cavalcanti-, sólo en el lago Fusaro es donde se pescan lampreas de ese tamaño”.

Digamos que el Fusaro, cercano a Nápoles, antiguo Acherón de los poetas y famoso por sus excelentes lampreas, es lago de agua salobre y ocupa el viejo cráter de un volcán extinguido.

La lamprea también ejerce de casi protagonista en la novela La saga/fuga de J. B., de Gonzalo Torrente Ballester y en ella los barrocos habitantes de la barroca villa de Castroforte del Baralla, van con frecuencia a pescar lampreas al río Mendo. Considerada como la obra maestra del autor y publicada en 1972, tuvo que ser sometida, como entonces era de todo punto preceptivo, al juicio del censor, quien concluyó que: “De todos los disparates que el lector que suscribe ha leído en este mundo, éste es el peor. Totalmente imposible de entender, la acción pasa en un pueblo imaginario, Castroforte del Baralla, donde hay lampreas, un cuerpo Santo que apareció en el agua, y una serie de locos que dicen muchos disparates”.

El primer trabajo científico de Sigmund Freud, publicado en 1877, cuando el padre del psicoanálisis tenía solamente veintiún años, se titulaba Sobre el origen de las raíces nerviosas posteriores de la médula espinal de la larva de la lamprea. Como resultado de esta investigación, Freud llevó la teoría darwinista de la evolución, entonces en lo más álgido de la polémica científica y popular, al complejo ámbito del sistema nervioso, ya que en la lamprea encontró toda clase de células intermedias y evolutivas entre los dos extremos morfológicos: la célula bipolar, típica del ganglio espinal de los peces, y la unipolar, característica de los vertebrados superiores. Además, sobre la base e las costumbres y la estructura de la lamprea, Freud concibió la idea de los “restos diurnos”, a partir de la cual elaboró el mito del asesinato del padre, expuesto por vez primera en Tótem y tabú (1912-1913).

Arroz meloso de verduritas con lamprea

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Ingredientes (para 4 personas)

Lamprea 1.5 kg.
Vino tinto 0,4 l.
Cebolla 0.6 kg.
Ajo 1 diente
Sangre de la Lamprea
Arroz 0,15 kg.
Caldo de Ave 1,5 l.
Harina

Preparación

Lo primero es limpiar la lamprea, puntualizando que una vez limpia hay que “ordeñarla”, dándole un corte debajo de la boca para que fluya toda la sangre, que iremos mezclando con el vino tinto para que no cuaje y pierda propiedades.

Una vez ordeñada sacaremos los dos lomos quitándole toda la piel y el cartílago. Después juntaremos otra vez los lomos junto con un poco de cebolla pochada que se pondrá entre los dos lomos. Luego ataremos con hilo de bramante para que queden fijos. Reservamos.

En el fuego, lo primero es rehogar la lamprea enharinada en aceite de oliva. Después reservaremos la lamprea y en ese mismo aceite pondremos a fondear la cebolla cortada en juliana y el ajo, hasta que quede tierna.

A continuación, pondremos la sangre de la lamprea junto con el vino tinto y dejaremos reducir al 50 %. Después, mojaremos con el caldo y una vez que esté todo cociendo de una manera uniforme, introduciremos la lamprea y dejaremos cocer hasta que esté muy tierna.
Para terminar el plato haremos un arroz blanco (puede ser arroz Pilaf) y presentaremos la lamprea guisada sobre una capa de ese arroz.

Coca de lamprea

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Ingredientes (para 4 personas)

Masa de pan u hojaldre 4 porciones
Pimiento rojo 1 pieza
Pimiento verde 1 pieza
Ajo 2 dientes
Cebolla 2 piezas
Lamprea 1,100 kg.
Caldo de ave 2 litros
Cebolla 1 pieza
Zanahoria 1 pieza
Tomate maduro 1 pieza
Puerro 1 pieza
Laurel 2 hojas
Ajo 1 cabeza

Preparación

Lo primero que debemos hacer es limpia la lamprea, escaldándola en agua hirviendo durante unos segundos para después quitar la baba característica del animal, rapándola hasta que resulte lisa la piel y sin impurezas.

Luego debemos de quitarle las tripas y la sangre (tan apreciada en otras elaboraciones). Una vez limpia la coceremos en el caldo de ave junto con la cebolla, la zanahoria, el tomate maduro, el puerro, el laurel y la cabeza de ajo. Una vez cocida, la reservaremos dejándola enfriar para después cortarla en rodajas.

Aparte haremos una especie de pisto con los pimientos, la cebolla y el ajo, a lo que se le puede añadir un poco de salsa de tomate. Después solo nos queda montar la coca, es decir, estiraremos la masa del grosor deseado, luego pondremos el pisto y después la lamprea cortada en rodajas. Coceremos a horno a unos 180 º hasta que la masa quede crujiente. Finalmente, se decora al gusto.

Lamprea a la bordolesa

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Ingredientes (para 4 personas)

Lamprea 1.5 kg.
Vino tinto 0,4 l.
Cebolla 0.6 kg.
Ajo 1 diente
Sangre de la Lamprea
Arroz 0,15 kg.
Caldo de Ave 1,5 l.
Harina

Preparación

Lo primero es limpiar la lamprea, puntualizando que una vez limpia hay que “ordeñarla”, dándole un corte debajo de la boca para que fluya toda la sangre, que iremos mezclando con el vino tinto para que no cuaje y pierda propiedades. Una vez ordeñada sacaremos los dos lomos quitándole toda la piel y el cartílago. Después juntaremos otra vez los lomos junto con un poco de cebolla pochada que se pondrá entre los dos lomos. Luego ataremos con hilo de bramante para que queden fijos. Reservamos.

En el fuego, lo primero es rehogar la lamprea enharinada en aceite de oliva. Después reservaremos la lamprea y en ese mismo aceite pondremos a fondear la cebolla cortada en juliana y el ajo, hasta que quede tierna. A continuación, pondremos la sangre de la lamprea junto con el vino tinto y dejaremos reducir al 50 %. Después, mojaremos con el caldo y una vez que esté todo cociendo de una manera uniforme, introduciremos la lamprea y dejaremos cocer hasta que esté muy tierna.

Para terminar el plato haremos un arroz blanco (puede ser arroz Pilaf) y presentaremos la lamprea guisada sobre una capa de ese arroz.