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Jurel
Miguel Ángel Almodóvar
 Jurel de verano y aledaños
El jurel o chicharro; científicamente Trachurus trachurus; chicharra, en Asturias; sorell o sorello, en Cataluña, Valencia y Baleares; xurelo, en Galicia; y txitxarro balza/arrunta o chicharrua, en el País Vasco, es un pez hermoso y elegante, metalizado y brillante con reflejos tornasolados, gregario y buen nadador, pelágico y de alta mar, parecido a la caballa y uno de sus habituales compañero de viaje; un pescado azul, es decir, graso, con carne de grato sabor aunque escasamente jugosa, por lo que requiere un cocinado atento. El verano es su momento de consumo, porque es cuando se acerca a las costas, mientras que pasado el estío se sumerge a profundidades de hasta quinientos metros
Grasita fetén y otras bondades nutricionales
El jurel es uno de los pescado azules más generoso en ácidos grasos omega-3, al punto de que cada cien gramos comestibles de su carne aportan nada menos que siete gramos de esta saludable grasa, que, como es sabido, contribuye a bajar los niveles de colesterol “malo” y de triglicéridos en sangre, lo que, además de reducir considerablemente el riesgo de sufrir aterosclerosis y otras circunstancias que propician los accidentes cardiovasculares, estabiliza y mejora el funcionamiento del sistema nervioso, proporciona salud a la piel, y mejora todo tipo de dolencias reumáticas.
También aporta este pescado sus buenas dosis de vitaminas B1, B2, B3, y B12, que mantienen en orden al sistema nervioso, permiten el mejor aprovechamiento de los nutrientes energéticos, e intervienen en la formación de glóbulos rojos, en la síntesis de material genético, y del sistema de defensas.
Otra vitamina interesante en el jurel es la D, que favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, y también la A, de suma utilidad a la hora de reparar piel y mucosas agredidos por los rigores estivales, y que favorece la resistencia frente a las infecciones.
En cuanto a minerales, destaca su potencial como fuente de magnesio, importante a la hora del correcto funcionamiento de nervios, músculos, huesos y dientes, y de yodo, regulador de las muchas funciones de la glándula tiroides.
En la balanza del “debe” hay que señalar que, como cualquier otro pescado azul, el chicharro contiene cantidades significativas de purinas que el organismo convierte en ácido úrico, por lo que su consumo no es aconsejable en casos de gota.
De sus posibilidades culinarias
Además de las recetas que aquí se ofrecen, en general, el jurel o chicharro se presta muy bien al frito si es de pequeño tamaño o chicharrón, mientras que los de talla más considerable y los bastante grandes sugieren casi siempre el asado. Por su grata potencia y briosa personalidad, este pescado, como la rosa juanramoniana, no conviene tocarlo demasiado, así que puede quedarse tan feliz y telendo con un simple chorrito de limón o con una sencilla vinagreta.
A la hora de acompañar y maridar, le cuadra casi cualquier blanco con cierto tono, un rosado seco y poco perfumado o un buen tinto joven.
El pescador y el jurel mágico
El jurel es protagonista de un cuento mágico trasmitido de viva voz durante generaciones. Como tantas otras narraciones populares tiene un sentido didáctico y ejemplarizante, que en este caso se remite a las malas consecuencias de la avaricia.
En un tiempo más o menos remoto, vivía junto al mar una pareja de viejecitos. Él siempre se había dedicado a las faenas de la pesca, pero los años habían empezado a pasarle factura en sus capacidades y en el deterioro de las redes, de manera que rao era le día que volvía a casa con algo de pesca para comer. Entonces su mujer se irritaba y le regañaba con saña, pero él no podía hacer cosa alguna para mejorar su suerte y su sino. Así fueron pasando los días hasta que una mañana, tras haber tendido los aparejos, sintió que esto se inclinaban con el peso de una pieza enorme, un jurel que alcanzando la superficie le gritó:
-Si me sueltas, te prometo que nunca más pasarás hambre.
El pescado, entre asustado y feliz, le preguntó cómo sería aquello.
- Soy un jurel mágico y te puedo conceder tres deseos. Para empezar, y como sé que eres muy pobre, te aseguro que a partir de ahora no tendrás más necesidades. Vete a tu casa y lo comprobarás.
El buen hombre soltó al jurel del anzuelo y al llegar a la casucha comprobó que su mujer estaba comiendo a dos carrillos todo tipo de manjares, pero cuando se halló ahíta y escuchó el por qué de aquel prodigio volvió a enfadarse y le dijo:
- Eres tonto de remate, le tenías que haber pedido al jurel algo más que comida. Cuando lo pesques de nuevo exígele además mucho dinero, que yo quiero ser muy rica.
Así pasó y así acabó concediendo el jurel mágico, pero la mujer retomó su irritación y conminó a su marido a que le pidiera al pescado un palacio para que ella pudiera vivir como una reina. Así lo hizo a su pesar el buen hombre, pero esta vez el jurel reaccionó airado diciéndole:
- Éste es el tercer y último deseo que puedo concederte, pero tengo que decirte que las reinas nace; no se hacen, y que tu mujer tendrá esta vez lo que se merece.
Cuando el pescado regresó al hogar se encontró el mismo espectáculo que al principio de la historia. Volvían a ser muy pobres y su mujer lloraba amargamente en un rincón, después de darse cuenta de que su avaricia lo había estropeado todo. Del mal el menos, a partir de ese momento la suerte volvió a estar del lado del pescador y nunca volvió a faltar un buen palto de pescado a la mesa familiar.
Recetas
Jurel con menestra de setas
Por Joaquín Felipe (Restaurante Europa Decó)
1 kg de jurel
| 300 g de setas variadas temporada
100 g de repollo | 150 g de beicon
1 diente de ajo |
1 cebolla
2 tomates |
Aceite de oliva y sal
Preparación
Limpiar los jureles en lomos, sazonarlos y pasar por la plancha poco hechos.
Picar la cebolla, sudarla con un poco de aceite picar el ajito, el repollo, el tomate y el beicon, sofreirlo y añadir las setas variadas limpias y cortadas, y poner a punto de sal.
© Todas las recetas son propiedad de sus autores y cedidas desinteresadamente a MercadosMunicipales.es.
Jurel marinado en vinagre de jerez con pipirrana
Por Joaquín Felipe (Restaurante Europa Decó)
1 kg de jurel
150 g de pimientos del pico rojos y verdes
200g tomatitos cherry, rojos y amarillos
100g de cebolleta fresca | Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de jerez | Sal
Preparación
Limpiar los jureles en lomos, macerarlos en vinagre durante una media hora, escurrir sazonar ligeramente y, con una temperatura de 55º, pasarlos por el horno 3 minutos.
Con los pimientos, tomatitos y cebolleta, todo bien picadito, hacemos una pipirrana aliñada con aceite y vinagre , sal y un poco de agua
Por último, montar como la foto.
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Jurel asado con ensalada de apio y botarga
Por Joaquín Felipe (Restaurante Europa Decó)
1 kg de jurel | 2 ramas de apio
150g de huevas de atún en salazón
Aceite y sal | Camarones secos
Preparación
Limpiar el jurel en lomos, sazonarlo ligeramente y asarlo a temperatura moderada para dejarlo jugoso.
Lavar el apio y cortarlo con un pelador en laminas dejarlo en agua con hielo para que este crujiente.
Picar las huevas, cocerlas un poco con agua y emulsionar con aceite
Finalmente, montar como se ve en la foto acompañando con los camarones secos.
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