Mercados Municipales. Espacios cívicos y de convivencia

Marzo y abril son meses propicios, excepto, como siempre, en el precio, para este para nosotros tan familiar crustáceo marino de cuerpo alargado, anaranjado o rosáceo, y armado con pinzas y diez patas, esconde bajo su exoesqueleto una carne blanca y tierna de bajísimo índice calórico (de todos los crustáceos es el que aporta menos calorías y el más bajo en grasas después de los percebes) y de enorme potencia protéico.

En cuanto a minerales y vitaminas destaca su contenido en potasio, complementario del sodio en la regulación de los niveles de líquido en el organismo y que sirve para prevenir o reducir la presión arterial; fósforo, que junto al calcio sirve para mantener la fortaleza de huesos y dientes, al tiempo que actúa en muchos mecanismos de control de organismo; magnesio, presente también en los huesos, esencial para el crecimiento y para el funcionamiento de determinadas enzimas que se encargan del aprovechamiento de energía; yodo, fundamental para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, cuya hormona tiroidea regula más de un centenar de sistemas enzimáticos que participan en el ritmo metabólico, el crecimiento, la reproducción, y en muchas otras funciones; y vitamina B12 o cianocobalamina, necesaria para la producción de material genético (ADN y ARN), y que interviene en la formación de los glóbulos rojos y en la conservación de la mielina, vaina protectora de los nervios.

Como tantos otros alimentos considerados como activadores del impulso genésico o afrodisíacos, es su peculiar morfología, y no otras mejores o más sólidas evidencias, la que le confiere esos supuestos atributos. Tal se desprende de los que nos dice Santiago Rojas en La enciclopedia de los afrodisíacos, respecto a un termino, el de cigala, que: “… se emplea como metafórica y jocosamente designación del carajo, al que se parece, y con el que comparte, además de la forma, -y según sostienen algunos- el sabor y el olor; lo que justifica ciertas interpretaciones afrodisíacas de este producto marino”. Sea como fuere, la preparación que en estas pretendidas potencialidades se suele ofrecer en los recetarios especializados, es prácticamente idéntica a la que aquí se brinda con el nombre de Ragout de cigalas y hongos.

En Galicia, donde a este producto siempre se le llamó langostino (aunque con la eclosión del congelado masivo con marca comercial langostino hubo que cambiarle el nombre y se le empezó a llamar cigala), la extinción parece casi inminente. En la campaña de 2006, realizada por el buque oceanográfico Enma Bardán, se pudo constatar que los caladeros de Galicia estaban prácticamente agotados y eso teniendo en cuna que el año anterior, en 2005, la lonja de La Coruña desembarcó el 79% del total de las capturas en España.

Sin embargo, esta circunstancia no parece estar directamente relacionada, como ocurre en la mayoría de los casos referidos a otras especies, con la sobreexplotación y el uso de artes de pesca inadecuadas. El responsable científico de la campaña, Enrique de Cárdenas, no encontró relación entre la disminución de esta especie y el caso del Prestige, ya que la caída de los stocks en las costas gallegas había comenzado quince años antes de la catástrofe. En consecuencia, los científicos ignoran cuáles son las verdaderas causas que han provocado este descenso de la población de cigala, pero se apunta a la evidencia de falta de crías, de ejemplares pequeños, lo que deja a la especie en muy malas condiciones. Una de las hipótesis es que se maneja es que el medio es cada vez más hostil y por ello se registran menos nacimientos y esto afecta dramáticamente a una especia cuya reproducción es compleja, ya que la hembra hace la puesta cada dos años debido a que el apareamiento no viene seguido de la fecundación inmediata de los huevos, sino que los espermatozoides del macho son acarreados por la hembra durante cierto tiempo en el saco seminal, situado cerca de la cavidad donde desembocan los oviductos, y sólo cuando salen los huevos pueden ser fecundados.

Cigala asada sobre lengua escarlata con reducción de balsámico

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Ingredientes (para 4 personas)

Cigalas - 12 unidades
Lengua escarlata - 12 láminas
Vinagre balsámico de Módena - 0,50 l
Azúcar - 0,05 l
Mezclum de lechugas - 4 bouquets
Sal - Al gusto
Pimienta - Al gusto

Preparación

Antes de empezar a preparar el plato, hay que hacer la lengua escarlata. Se trata de una especie de embutido que se obtiene después de escaldar la lengua, untarla con sal nitro, dejándola salar durante tres días, y posteriormente lavándola y cociéndola en un caldo corto de cebolla, ajo laurel y perejil hasta que quede tierna.

Entrando en la preparación del plato, primero se corta la lengua escarlata en finas láminas, colocando tres de ellas en cada plato. Luego se pelan las cigalas, con mucho cuidado de no romper las colas, asan con un poco de sal, y se colocan sobre las láminas de lengua escarlata.

Añadimos un ligero toque de reducción de balsámico y colocamos en el centro el bouquet a base de varias lechugas.

Ragout de cigalas y hongos

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Ingredientes (para 4 personas)

Cigalas - 12 unidades
Hongos - 0,30 kg.
Cebolla - 0,10 kg.
Ajo - 2 dientes
Aceite de oliva virgen - 0,10 kg.
Jamón ibérico - 0,03 kg.
Vino de Jerez seco - 0,05 l.
Harina - 1 cucharada
Fondo de carne - 0,25 l.
Fondo de ave - 0,25 l.
Perejil picado - Al gusto
Patatas paja - Al gusto
Sal - Al gusto
Pimienta - Al gusto

Preparación

Pelamos las cigalas, con cuidado de no romperlas, y reservaremos las colas. En un sauté, salteamos el ajo y la cebolla picados, los hongos, el jamón ibérico y las colas de las cigalas, hasta que todo quede doradito. Añadimos el Jerez seco, dejándolo reducir un poco y a continuación echamos la cucharada de harina que sofreímos un poco más.

A continuación, mojamos con los fondos y dejamos cocer el conjunto reduciendo el caldo. Cuando esté a punto de textura añadimos las cigalas y quitamos del fuego. Rectificamos de sal y pimienta y adornamos con las patatas paja que habremos frito previamente.

Ensalada tibia de cigalas y verduritas

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Preparación

Pelamos las cigalas, con cuidado de no romperlas, y, con las colas, preparamos la salsa que sigue.

Sofreíamos la chalota y el ajo con las cabezas de las cigalas. Echamos el fumet y dejamos que reduzca aproximadamente a como a la mitad. Luego lo trituramos, lo pasamos por el colador y dejamos que se enfrié un poco para montar con un poco de aceite de oliva virgen.

Después cortamos la verduras en trozos muy pequeños y de varias maneras, como juliana, brunoise, etc. Ponemos el mezclum de lechugas en un bol y mezclamos con la salsa, que ya habremos rectificado de sal y pimienta al gusto.

Salteamos las colas de las cigalas con las verduras en un poco de aceite de oliva virgen y ajo. Terminamos montando las lechugas en cada plato y echando el sofrito por encima, con las cigalas y las verduras.