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CABALLA

Miguel Ángel Almodóvar

El más azul de los azules

La temporada de caballa está tocando a su fin, pero eso debiera ser motivo más que suficiente y excitante para disfrutar de un pescado, la caballa, de potencial inimaginable en sabor, textura y sabor

La salud en azur

La caballa es pescado azul no sólo por su pertenencia al grupo de peces en los que abundan grasas poliinsaturadas y altamente saludables, sino porque, además, sus flancos presentan una coloración azul verdosa o azur, elegantemente enmarcada por líneas verticales negras. La caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos y contribuyen a hacer la sangre más fluida, lo que en conjunto deriva en propiedades cardiosaludables, antiinflamatorios y protectoras de las funciones cognitivas; generosa en proteínas de alto valor biológico; y abundante en vitaminas liposolubles: A (que ayuda al mantenimiento y reparación de la piel y otros tejidos corporales), D (necesaria para la fijación del calcio y la salud de los huesos), y E, potente antioxidante o antienvejecimiento. Además contiene una estimable cantidad de vitaminas del grupo B, imprescindibles para mantener en orden el sistema nervioso central, y muy especialmente de B12 (la caballa supera en este nutriente a los huevos y gran parte de las carnes); potasio (que equilibra el balance de sodio en el organismo y previene la hipertensión), fósforo (presente en huesos y dientes, además de protagonista en los procesos de obtención de energía), y magnesio (regulador de las funciones intestinales, nerviosas y musculares).

Del escombro romano al bocado seminal

La caballa es pescado y bocado sin tiempo, pero con muchas circunstancias. Empezando por lo más reciente y tecnoemocional, en la edición de 2008 de la feria Alimentaria, Ferrán Adrià presentó una propuesta a base de semen de caballa, consistente en un ligero rebozado, bastante al estilo de los casi olvidados sesitos a la romana, de las bolsas seminales que el macho porta en cada uno de sus costados. Veinte siglos atrás los romanos de la Hispania además de prepararla en una infinidad de recetas, la usaban para fabricar el más preciado de sus garum, el garum sociarum o garum de los aliados; un arte coquinario en el que alcanzó grandísima fama y predicamento Cartago Nova, hoy Cartagena, en cuya demarcación y no por casualidad se encuentra Escombreras, nombre derivado del latín scomber, caballa.

Pescado ninguneado
No deja de asombrar que un pescado de tanta calidad y tan múltiples posibilidades coquinarias, pero a la vez tan poco valorado por los consumidores e ignorado en recetarios, cual es la caballa (también llamada sarda en Asturias y Cantabria; verdel berdela o makaela en el País Vasco; verat en Cataluña; Xarda y rincha en Galicia; o toniño en algunos lugares de Andalucía), recobre actualidad y fama por las vesículas seminales de los machos de la especie.

En los libros de cocina, y aún a pesar de que la industria editorial española los lanza al mercado como bombas de racimo, rara vez aparece una receta de caballa. Tal desconsideración y ninguneo quizá se deba a que en estos pagos, arrasados aún por un sunami de nuevorriquismo, la caballa se asocia a los currelantes bocatas preparados con el pescado enlatado en aceite de oliva, limpio de pieles y espinas, y enfajado en una tira de pimiento morrón. Ahora, las posibilidades se han multiplicado y la fórmula humada gana adeptos por días.

Gentilicio popular

Popular y coloquialmente a los ceutíes se les llama “caballas” por la abundancia en sus costas de caballa o verdel. En Ceuta hay un Club Natación Caballa y se condecora a los visitantes ilustres con la “Caballa de Oro”.

Recetas

Caballa marinada con pimientos confitados

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Caballa - 2 piezas
Vinagre de Jerez - 0,20 l. | Zumo de lima - 0,05 l.
Zumo de limón - 0,05 l. | Sal - Al gusto
Pimienta - Al gusto | Romero - Al gusto
Tomillo - Al gusto | Agua - 0,10 l.
Pimientos de piquillo - 8 piezas | Ajo - 4 dientes
Aceite de oliva virgen - 0,10 l. | Azúcar - 0.05 Kg.

Preparación

Sacar los lomos a las caballas y quitarle con cuidado las espinas. Después, congelaremos los lomos durante un mínimo de 48 horas para evitar el anisakis.

El siguiente paso consiste en preparar una mezcla con los zumos de lima y limón, el vinagre, el agua y la sal, cubriendo con ella los lomos, previamente cortados al medio. Se deja macerar durante unas doce horas, y después se saca la caballa ya marinada y se reserva.

Aparte, en una sartén con el aceite ya caliente echamos los ajos semicortados y con la piel hasta que se doren, momento en el que añadiremos los pimientos de piquillo, bajaremos el fuego y les salaremos ligeramente. Seguidamente, añadiremos el azúcar y dejaremos caramelizar el aceite. Cuando estén pochados los reservaremos y dejaremos enfriar.

Para terminar el plato, colocaremos en una cazuela de barro los pimientos de piquillo ya fríos, como base, y luego la caballa marinada. Finalmente haremos una especie de vinagreta con la marinada y el aceite de caramelizar los pimientos, que nos servirá para el aliño final del plato.

© Todas las recetas son propiedad de sus autores y cedidas desinteresadamente a MercadosMunicipales.es.

Caballa a la parrilla con papitas y su alioli

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Caballa - 4 piezas
Aceite de oliva virgen - 0.05 l. | Vino blanco 0,10 l.
Papas canarias - 0,60 Kg. | Ajo  2 dientes
Huevos - 2 piezas | Aceite de girasol - 0,25 l.
Vinagre de Jerez - 0,07 l. | Sal - Al gusto
Pimienta - Al gusto

Preparación

Lo primero que haremos es sacar los lomos a las caballas y con sus espinas haremos un caldo; es decir, rehogaremos en un poco de aceite de oliva virgen las espinas y cuando estén doradas mojaremos con el vino blanco, para, a continuación y cuando reduzca, mojar con agua hasta que el caldo quede reducido casi hasta las tres cuartas partes.

Aparte haremos el alioli, batiendo el ajo, el aceite de girasol y el vinagre de jerez, hasta que la mezcla quede muy espesa. A esa mezcla le añadiremos la reducción del caldo de caballa cuando ya este fría.

Para preparar las papitas, empezamos por cocerlas en agua abundante con mucha sal gorda, hasta que todo el agua evapore y se arruguen las papitas. Para terminar el plato pasaremos los filetes de caballa por la plancha, partiremos las papitas en rodajas y montaremos el plato con el alioli sobre ellas.

© Todas las recetas son propiedad de sus autores y cedidas desinteresadamente a MercadosMunicipales.es.

Caballa asada con pisto dulzón

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Caballa - 4 piezas
Ajo - 1 diente | Cebolla - 0,20 Kg.
Pimiento rojo - 0,10 Kg. | Pimiento verde - 0,10 Kg.
Calabacín - 0,05 Kg. | Tomate maduro - 0,50 Kg.
Sal - Al gusto | Azúcar - 0,05 Kg.
Aceite de oliva virgen - 0,10 Kg.

Preparación

Empezamos sacando los lomos de caballa y quitándoles las espinas.

Aparte, cortamos las verduras en dados, y sofreiremos en el aceite de oliva. Primero el ajo y la cebolla, después los pimientos, luego los calabacines, y por último los tomates previamente pelados y despepitados. Lo poneos al punto de sal y añadimos azúcar, para que el resultado acabe siendo un pisto dulzón como indica el nombre de la recetas.

A continuación, asamos los lomos de la caballa en una placa de horno, con el horno precalentado a unos 200º.

Finalmente, para presentar el plato pondremos los lomos de la caballa sobre el pisto y decoraremos al gusto.

© Todas las recetas son propiedad de sus autores y cedidas desinteresadamente a MercadosMunicipales.es.

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