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Empieza la temporada del boquerón, bocarte, boca o anchoa, pececillo que además de ser, en una de sus preparaciones clásicas y al decir del pintor Ignacio Zuloaga, “espuma de mar frita”, constituye una de las fuentes más ricas y fiables de ácidos grasos omega-3. El comienzo del verano es el momento de disfrutar de este pescado que sube a la superficie de las aguas marinas ya calientes para alimentarse y reproducirse. De junio a septiembre, la carne del boquerón es más tierna, más aromática, más sugerente y más sabrosa.

Por su capacidades para fluidificar la sangre, flexibilizar las arterias e impedir que las plaquetas se peguen entre sí y a las paredes venosas, el consumo regular de omega-3 protege eficazmente frente a ataques cardiacos, infarto, ictus y muerte súbita, a la vez que evita reincidencias tras un episodio de angina de pecho o infarto. Además, los omega-3 regulan la tensión arterial y hacen que disminuya considerablemente el nivel de triglicéridos, factores ambos que incrementan el riesgo de accidente cardiovascular.

En casos de artritis o artrosis, los omega-3 son una ventajosísima alternativa a los antiinflamatorios químicos que habitualmente se recetan para estas dolencias, puesto que éstos, aunque alivian la sintomatología, al final solo consiguen acentuar el desgaste y la destrucción articular programada por el proceso natural de envejecimiento.

Los omega-3 son decisivos para mantener la flexibilidad que garantiza en buen funcionamiento y el mantenimiento de las células neuronales. Por otra parte, establecen conexiones químicas fundamentales con las cadenas de fosfolípidos (casi la mitad de la materia blanca y gris está compuesta por fosfolípidos), de manera que resulta esenciales para el equilibrio de las células del tejido nervioso.

Varios estudios han demostrado la utilidad en el tratamiento con omega-3 de los estados depresivos, mejorando, de forma natural y sin efectos secundarios, síntomas como la tristeza, el insomnio, la falta de energía vital, la ansiedad, las bajadas de la libido, las tendencias suicidas y las ideas negras. Por otra parte, suplementado la dieta con estas grasas se evita el riesgo de depresión post-parto. Esto se debe a que como los bebés fabrican alrededor de un 70% de su cerebro durante los últimos tres meses de embarazo, tratan de conseguir la mayor cantidad posible de los omega-3 (concretamente DHA) que forman su estructura, dejando en considerable déficit a la madre.

Es frecuente considerar que el problema de osteoporosis solo se puede abordar desde la suplementación con calcio y vitamina D para fijarlo, pero, en realidad, se ha constatado el papel esencial que en el proceso representan los omega-3, ya que, además de prevenir los fenómenos inflamatorios ligados a esta dolencia, remineralizan el cartílago y favorecen los factores anabólicos que permiten la formación y absorción ósea. Así, los omega-3 son capaces de disminuir la pérdida ósea a nivel vertebral y de aumentar la densidad del fémur, algo trascendental ya que la más grave fractura ligada a la osteoporosis, aunque conocida popularmente como “rotura de cadera”, ocurre en la cabeza del cuello del fémur que con ella se encardina.

Gracias fundamentalmente a su poder antiinflamatorio se ha demostrado que las personas que consumen habitualmente suficientes dosis de ácidos grasos omega-3 tienen cuatro veces menos posibilidades de contraer asma. Cuando la enfermedad se ha declarado, la aportación de suplementos de estas saludables sigue siendo muy interesante, ya que se limitan considerablemente los síntomas de la dolencia, las crisis son más espaciadas y mucho menos violentas. En esta misma línea, los omega-3 resultan de considerable eficacia en la prevención y tratamiento otras enfermedades pulmonares, como bronquitis crónica o enfisema.

Los omega-3 protegen contra las alergias en general y de sus manifestaciones cutáneas (como el eczema), pero además son muy importantes durante las etapas de embarazo y lactancia, para que el bebé no desarrolle las hoy tan comunes alergias al pelo de gato y a los huevos.

Los omega-3 representan un papel protagonista en la salud ocular general y en concreto se ha demostrado que su consumo adecuado previene el riesgo de padecer degeneración macular asociada a la edad, una enfermedad que desgraciadamente afecta a una gran cantidad de personas y que en muchos casos deriva poco a poco hacia la ceguera.

A los malagueños se les llama “boquerones” por la excelencia de la variedad que se pesca en la bahía de El Rincón de la Victoria (municipio colindante con el de Málaga capital, pero inmerso ya en la comarca de la Axarquía), por su afición a este pececillo y por la gracia infinita de su preparación en panoja, que es fórmula de media docena de boquerones enharinados, unidos por la cola como un abanico, y fritos con el secreto malagueño, distinto del que los gaditanos aplican a su pescaito frito.

La batalla de Boquerón ha pasado a la historia como una de las acciones más heroicas de la historia de la humanidad, junto a la de las Termópilas y la de Diên Biên Phu. Acaecida en el contexto de la Guerra del Chaco (1932-1935) entre Bolivia y Paraguay, se desarrolló durante 23 días. Unos 14.000 soldados paraguayos intentaron durante ese tiempo tomar al asalto el fortín de Boquerón, que defendían poco más de 600 bolivianos. Finalmente, el combate se saldó con una pírrica victoria de los asaltantes y un saldo de más de 7.000 muertos del lado paraguayo y unos 150 por el lado boliviano.

Boquerones en tempura de pimentón

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Boquerones - 0,80 Kg. | Harina de tempura - 0,10 Kg.
Soda - 0,20 l. | Sal - Al gusto.
Pimenton de La Vera - Al gusto
Sésamos - Al gusto | Puerros - 0,10 Kg.

Preparación

Limpiar los boquerones sacando los lomos y cualquier espina que puedan tener. Después los pondremos en agua fría con hielo para desangrarlos.
Aparte haremos la tempura de pimentón, para la cual mezclaremos el pimentón, la sal y la harina de tempura, y cuando estén bien mezclados pondremos la soda muy fría. El resultado ha de ser una pasta homogénea y ligera.

Luego sólo nos queda meter los lomos en la tempura y freír en abundante aceite de oliva a fuego muy fuerte. Finalmente, tendremos que obtener un rebozado crujiente. Luego pondremos un poco de sésamo por encima y unos chips de puerro.

Boquerones marinados al minuto

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Boquerones - 20 unidades | Vinagre de sidra - 0,60 l.
Agua - 0,15 l. | Zumo de lima -1 unidad
Zumo de limón - 1 unidad | Mezclun de lechugas - 1 bouquet
Salmorejo clásico - 0,25 l. | Mojo picón - 0,25 l.
Sal - Al gusto

Preparación

Primero, limpiaremos los boquerones sacándoles los lomos y los dejaremos unas cuatro horas en agua fría con hielo, para que pierdan toda la sangre.
Después, pondremos en una olla a calentar los zumos, el agua, el vinagre y la sal, y los llevaremos a ebullición. A continuación, pondremos la mezcla caliente en una placa alargada para que nos quede una profundidad más o menos igual a la del lomo de los boquerones; es decir, el lomo del boquerón ha de estar cubierto lo justo para que el líquido caliente no toque la piel del lomo ya que en ese caso perdería color.

Una vez el boquerón se haya cocido lo sacaremos de la marinada y reservaremos en frío. Después, para presentar el plato, pondremos una mitad de salmorejo y la otra mitad de mojo picón. Encima colocaremos el mezclum de lechugas con unos daditos de tomate, y finalizaremos con los boquerones marinados. Por último, se aliña con una vinagreta clásica de aceite y vinagre.

Boquerones bilbaína

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Preparación

Se quitan la cabeza y las tripas de los boquerones y se ponen en agua fría con hielo para desangrarlos bien. Aparte, haremos con las hortalizas un pisto clásico cortando las verduras en dados pequeños.

Después, para hacer la bilbaína, calentaremos a fuego fuerte el aceite de oliva y cuando esté humeando le añadiremos el ajo cortado en láminas muy finas. Una vez dorados los ajos le pondremos unas rodajitas de guindilla y, seguidamente, los boquerones escurridos del agua para que no nos salpique. Cuando estén dorados añadiremos el vinagre y el perejil, dejaremos cocer unos 10 segundos y retiraremos del fuego.

Para terminar el plato pondremos una cama de pisto y después colocaremos los boquerones y salsearemos con el aceite y los ajos.