Mercados Municipales. Espacios cívicos y de convivencia

Meses de verano y calores estivales son propicios y arrobados para el bonito del Norte, albacora o atún blanco, y en científico, Thunnus alalunga. Miembro destacado de la familia de los túnidos, fundamentalmente se diferencia de sus parientes en lo alargado de sus aletas pectorales, que le llegan más atrás de la aleta anal De cabeza cónica y notable, su cuerpo es fusiforme, hidrodinámico, robusto, brillante, y de un azul oscuro en el dorso, mientras que sus flancos remiten a tonalidades grisáceas y fulgen de plata en el vientre.

Aunque se pesca exclusivamente en el verano, acrisoladas técnicas de conservación permiten disponer de su carne en cualquier época del año sin que su valor nutricional varíe ni un ápice, pero eso es otra historia porque ahora está en el mercado fresco y pidiendo ser llevado a tantas preparaciones y platos como la imaginación discurra.

Alimento antiguo y básico en la tan justamente alabada dieta mediterránea, como pescado azul de referencia es abundante ácido linoleico y en ácidos graso omega 3, ambos polinsaturados y esenciales en la prevención de enfermedades y accidentes cardiovasculares, muy útiles para reducir los niveles de colesterol y eficaces par el tratamiento de los reumatismos y otras enfermedades de tipo inflamatorio. Pero, además, el bonito del Norte es rico en proteínas de excelente calidad y en varias vitaminas, como la A o retinol, necesaria para el crecimiento y desarrollo de los huesos, la reparación de las células de las mucosas, el cabello y el esmalte de dientes, la prevención de enfermedades infecciosas del aparato respiratorio, la estimulación del sistema inmunitario, la buena visión (especialmente la nocturna), y la prevención del envejecimiento celular; vitaminas del grupo B, para mantener en orden y en forma el sistema nervioso; vitamina D, imprescindible para la absorción del calcio; y K o fitomenadiona, cuya función esencial es la de contribuir al mantenimiento del sistema de coagulación de la sangre, por lo que contribuye a evitar hemorragias.

El bonito del Norte también aporta minerales como el calcio, esencial par la salud e huesos y dientes, y el yodo, que interviene en el crecimiento mental y físico, el funcionamiento de tejidos nerviosos y musculares, el sistema circulatorio y el metabolismo para el aprovechamiento de otros nutrientes.

Aunque las diferencias entre ambos productos es considerable, no son pocos los consumidores que los confunden y consideran la misma cosa.

Para empezar, el color del bonito del Norte es mucho más blanco que el del atún y el resto de túnidos, pero lo sustancial es que su carne es más sabrosa y su textura más delicada suave. Por último, y esto se observa a simple vista, el tamaño es muy distinto, ya que mientras que el atún claro puede llegar a pesar más de 50 kilos, el bonito, en su edad adulta y en el mejor momento para su consumo, no suele sobrepasar los 12 kilos de peso.

Pedanio Dioscórides Anazarbeo, fue un médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, que vivió entre los años 40 y el 90 a. C. escribió una obra, De Materia Medica, que se usó como principal manual de farmacopea durante toda la Edad Media y el Renacimiento. El Dioscórides, se fue ampliando a lo largo del tiempo por “médicos” y expertos de cada época, siendo entre ellos uno de los más notables el judío converso español Andrés Laguna, quien publicó la edición princeps de su Dioscórides-Laguna, en Amberes y con fecha de 1555. En esta enciclopedia se consideraba y dice que el bonito es más aventurero que el atún, que pone sus huevos en el mar de los Sargazos y desde allí se mueve hasta las proximidades de Bretaña. Su carne en salazón, como la de cualquier túnido puede aplicarse: “… commodamente contra las mordeduras de perro”.

Bonito confitado con pimientos de piquillo y espárragos

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Lomos de bonito - 0,80 Kg. | Pimientos de piquillo - 16 unidades
Espárragos trigueros - 16 unidades | Aceite de oliva virgen - 0,30 l.
Ajo - 5 dientes | Sal - Al gusto
Azúcar - Al gusto

Preparación

Empezaremos preparando el aceite para confitar los ingredientes. Después pondremos los dientes de ajo rotos si pelar en el aceite de oliva y cuando estén dorados los retiramos y los reservamos. En el mismo aceite confitaremos el bonito levemente y lo reservaremos.

El siguiente paso consiste en confitar los pimientos y los espárragos en el mismo aceite en el que ya hemos confitado el bonito, añadiendo el azúcar para que se queden caramelizados.

Después, en ese mismo aceite daremos el último golpe al bonito y a emplatar.

Bonito encebollado con miel y sésamo

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Lomos de bonito - 0,80 Kg. | Cebolla - 0,50 Kg.
Mantequilla - 0,10 Kg. | Salsa teriyaki - 0,20 Kg.
Miel - 0,10 Kg. | Semillas de sésamo - Al gusto
Sal y pimienta - Al gusto

Preparación

Para empezar, pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la confitamos en la mantequilla. Una vez esté dorada, la reservaremos y le quitaremos el exceso de grasa colocándola en un papel absorbente.

Después, cortaremos el bonito en medallones, los salpimentamos y los doramos levemente en una plancha o sartén. Seguidamente, en una fuente de horno pondremos una capa de cebolla confitada abundante y encima el bonito marcado y lo meteremos al horno precalentado a unos 160º, durante unos 5 minutos.

Finalmente, emplataremos con una cama de cebolla primero, el bonito encima y un poquito de miel y sésamo por encima.

Ensalada tibia de bonito en escabeche de soja

Receta elaborada por Chema de Isidro Restaurante Bellalola (Madrid)

Ventrisca de bonito - 0,50 Kg. | Harina
Para el escabeche
Ajo - 3 dientes | Cebolla - 0,20 Kg.
Zanahoria - 0,10 Kg. | Laurel - 1 hoja
Anís estrellado - 1 grano | Cardamomo - 1 semilla
Vinagre de Jerez - 0,25 l. | Vino blanco - 0,25 l.
Caldo de bonito - 0,50 l. | Sal - Al gusto
Mezclum de lechugas - 0,50 Kg. | Tomate - 0,30 Kg.
Reducción de acceto balsámico de Módena

Preparación

Primero enharinamos la ventrisca, la freímos ligeramente y la reservamos. En ese mismo aceite, hacemos el escabeche de la siguiente manera: cortamos la cebolla y la zanahoria en juliana fina, y lo ponemos a estofar con el ajo y las especias. Cuanto esté ya blanda la cubrimos con el vinagre y el vino, la dejamos reducir mas o menos a la mitad y luego mojamos el conjunto con el caldo del bonito. Luego, dejamos cocer el conjunto a fuego lento, durante unos 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo, introducimos la ventrisca en el escabeche, apagamos el fuego y lo dejamos dormir todo durante toda la noche.

El paso siguiente consiste en deshuesar la carne de la ventrisca y conservarla en el escabeche. Después haremos un bouquet de lechugas junto con los dados de tomate, y pondremos la ventrisca y la verdura del escabeche encima de ellas. A continuación salsearemos con el escabeche y decoraremos con reducción de acceto balsámico de Módena.