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Los berberechos forman parte de una familia de moluscos bivalvos, los cárdidos o cardíidos, constituida por un par de centenares de especies, aunque no todas ellas son comestibles. La europea, pequeña y nuestra, Cerastoderma edule, además de comestible, es exquisita, con sabor a mar y de gran valor nutricional por su alto contendido en hierro. Su temporada se alarga desde octubre hasta abril, de manera que estamos en el ecuador de su mejor momento de consumo en fresco. Por su abundancia y cotidianidad en nuestra dieta, especialmente como aperitivo, con frecuencia no ponemos atención a lo mucho que vale y o poco que cuesta

Los berberechos suelen vivir en zonas próximas a la costa, en la zona intermareal, y enterrados bajo la arena hasta profundidades que pueden llegar hasta los diez metros. Su concha, nervada y en forma de corazón, cuenta con tres orificios; dos realizan un papel inhalante y exhalante, para sifonear el agua y alimentarse mediante el filtrado de plancton, y el tercero como pie, con el que se apoya e incluso salta.

El berberecho aporta proteínas; calcio, esencial para el crecimiento y el soporte de nuestra la ósea; yodo, cuya función se implica en la normalización de la glándula tiroides; y magnesio, que mineral clave en la transmisión neuromuscular y protagonista en la regeneración de la energía nerviosa. Pero su gran valor radica en el hierro.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta diaria de hierro de 9 mg/día para los hombres, y de 12,5 mg/día para las mujeres. Sobre estos parámetros, el hierro ocupa el primer lugar en el top ten de los alimentos más ricos en hierro, con una aportación de entre 26 mg. a 28 mg. por cada 100 g. en crudo y entre 24 y 26 en producto enlatado. A distancia notable de otros alimentos más o menos comunes en nuestra dieta, como el hígado (11,3 mg.), las pipas de calabaza (10,4 mg.), los garbanzos (8,3 mg.), o los orejones o albaricoques secos (6,8 mg.). Además, el hierro de los berberechos es hemo o hético, más fácil de absorber por el organismo.

Pero no terminan ahí las ventajas, porque el hierro se asimila mucho mejor tomado en un medio ácido y en presencia de vitamina C, lo que con frecuencia ocurre cuando los berberechos se toman, como mandan los cánones, aliñados con un buen chorrito de zumo de limón.

En los países desarrollados, como es el nuestro, las carencias de hierro están asociadas a la pérdida de sangre durante la menstruación, y a la ingesta excesiva de leche, soja o suplementos de calcio. Tales déficits pueden provocar anemia, dificultades respiratorias, mareos, palpitaciones, cansancio, cambios y humor y problemas de concentración.

La inauguración de los hoteles madrileños Ritz y Palace, en 1908 y 1910, respectivamente, puso de moda entre la alta burguesía una forma de comer distinta y el tomar vermú con berberechos como aperitivo. El hábito fue calando entre las clases menos favorecidas y pronto paso a establecerse como un rito dominical entre las masas populares. Actualmente, la costumbre ha pasado a peor gloria y casi perdido, pero quedan dos templos, Casa Emilio y Bodegas Casas, donde la gente castiza y negada a globalizarse por decreto de la moda sigue oficiando, con toda la pompa y circunstancia que requiere la cosa, el saludable rito del vermú con berberechos.

Emilia Pardo Bazán, condesa de tal, novelista insigne, autora de títulos como Pascual López, Un viaje de novios, Los pazos de Ulloa, La madre naturaleza, Insolación, La quimera, Cuentos de Marineda, y un largísimo etcétera, publicó, en 1913, La cocina española antigua, uno de los recetarios más documentados e influyentes en las generaciones posteriores. Sin embargo, en esta obra singularísima el apartado que nos ocupa se lo despacha de una manera insólitamente breve: “Los berberechos no creo que tengan mejor combinación que abrirlos, regarlos de limón y comerlos crudos. Sin embargo, admiten todos los guisos de las almejas.” Ni una referencia a la empanada de su tierra gallega, ni un mimito, ni un detalle.

Ensalada de berberechos naturales con salmorejo de tomates amarillos y modena

Receta elaborada por Joaquín Felipe

Berberechos naturales - 1 Kg. | Tomates amarillos - ½ Kg.
Brotes de lechugas (cuarta gama) -150 g.
Algas tosakas - 100 g. | Aceite de oliva virgen extra arbequina - 200 g.
Vinagre de Módena reducido - 100 g. | Sal maldon - Al gusto.

Preparación

Primero se cuecen los berberechos al vapor y posteriormente se reservan en su agua de cocción.
Seguidamente, en la termo-mix se montan los tomates amarillos con el aceite de oliva, se sazona, se pasa todo por el chino, y finalmente se mezcla todo con las algas y las lechugas, después de haberlas limpiado escrupulosamente.
Se reduce a caramelo, el vinagre de Módena y en un plato trinchero se coloca un aro, de base las lechugas y algas, se acomodan los berberechos, el salmorejo alrededor y se cruza con el Módena reducido y unas escamas de sal.
Se sirve.

Arroz de algas con berberechos

Receta elaborada por Joaquín Felipe

Berberechos - 1 Kg. | Alga codium - 200 g.
Arroz bomba - 300 g. | Caldo pescado - ½ l.
Sofrito de cebolla y tomate - 100 g.
Polvo de algas - 10 g. | Sal y aceite de oliva virgen extra - Al gusto.

Preparación

Para empezar, en un litro de agua se hace una infusión con el alga codium.
Luego, en una cazuela con el sofrito se rehoga el arroz y se moja con la infusión de codium y el caldo de pescado. Se deja unos minutos y a continuación se incorporan los berberechos, el tiempo justo para que abran, se sacan y se reservan.
Seguidamente, se termina de cocer el arroz, removiéndolo, hasta que esté un poco meloso, se sazona y se pone a punto.
Se emplata colocando alrededor los berberechos y un poco de polvo de algas.