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MercadosMunicipales.es entrevista a José Folgado, Presidente de la Confederación de Detallistas de la Carne (Cedecarne)

“La confianza del consumidor de carne está puesta en los mercados, tanto por el precio como por la calidad”

José Folgado, además de Presidente de la Confederación de Detallistas de la Carne (Cedecarne), a nivel nacional, también preside la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne y la Comisión de Comercio Agrupado y Mercados de la Cámara de Comercio de Madrid. Su experiencia profesional y la representatividad de estas organizaciones justifican su obsesión porque conseguir que “la carne como producto ocupe el lugar que merece en el mercado español”.

¿Por qué en muchas prescripciones de hábitos alimentos se considera que la carne no es muy recomendable?

El verdadero problema lo tenemos en la imagen de la carne como producto. Resulta que la salud está de moda y las recomendaciones que algunos prescriptores médicos y del área de la salud realizan se concentran en una máxima: haga usted más ejercicio, consuma más frutas y verduras, más pescado y… menos carne. Esto nos lleva a que siempre tengamos que estar defendiendo el sector.

Pero si los expertos hacen tales recomendaciones, éstas sin duda llegan a los consumidores.

Existe falta de información por parte del consumidor. No hay más que echar un vistazo al informe sobre diagnóstico correspondiente a 2007, con motivo del Día Mundial de la Alimentación. Elaborado por la Comunidad de Madrid, en él se recogen resultados tan sorprendentes como que el 49,5% de los madrileños consultados consideran que las carnes de cerdo y ternera tienen el mayor aporte de grasa. Por el contrario, alimentos con elevada proporción de grasas, como es el caso del aceite, la margarina y la mantequilla sólo son tachados de tales por el 19% de los entrevistados. Es decir, hay una percepción negativa por parte de la población hacia el consumo de carnes.

¿Es posible que las iniciativas tomadas desde Cedecarne puedan interpretarse como un intento forzado para que se incremente el consumo de carne, pese a quien pese?

Es cierto que la carne no se puede vender a costa de todo, pero hay que informar al consumidor. Sobre todo porque es difícil cambiar los hábitos de consumo y los mensajes procedentes desde distintos ángulos van calando en la población.

En este sentido hay que contraatacar con acciones como los acuerdos a los que hemos llegado con la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y con la facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Esta última lleva varios años investigando acerca de las características lipídicas y de los ácidos grasos en las carnes.

Con la FEN hemos elaborado unas fichas que incluyen características y contenido nutricional de las carnes, su elaboración y precio del plato terminado.

¿El carnicero se convierte entonces en prescriptor de los productos que vende?

Es que se trata de profesionales que conocen todo acerca de su producto; sin embargo, era preciso complementar esa experiencia con información sobre la carne como alimento. Con la formación nutricional adecuada el carnicero se convierte en el prescriptor idóneo para el sector.

¿Qué papel cumplen los comercios especializados en la distribución de productos cárnicos?

El papel de este canal es muy importante al hablar del canal minorista de la carne. Según datos del panel de consumo del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, el 40% de la compra de carne en el mercado español se lleva a cabo en establecimientos de carnicería-charcutería, siendo la frecuencia de compra entre tres y cuatro veces por semana.

Lo habitual es que el cliente repita establecimiento, ya que lo que busca es la atención personalizada y la confianza en los profesionales. Es por esto que el 72% de los consumidores acude al mismo establecimiento y más del 60% son clientes que están fidelizados.

Al final lo más importante parece ser la confianza que el consumidor deposite en el profesional carnicero y en su establecimiento, ¿no es así?

Ésta es la principal baza del sector, que contemos con la confianza del consumidor; de hecho, por esto mismo la crisis económica se ha notado menos en este segmento. Se prefiere el consumo de carne al corte frente a la empaquetada porque ofrece mayor fiabilidad; al consumidor le gusta que el carnicero de toda la vida le asesore sobre la compra a realizar.

¿Qué falsos mitos o estereotipos hay que desterrar del sector cárnico?

Pues además de lo expuesto a propósito de las cualidades nutricionales de la carne, contra la imagen falsa de que es prescindible en nuestra dieta, existe una clasificación surgida en el sector a raíz de la aparición de las denominaciones de calidad diferenciada. Se habla, por ejemplo, del vacuno de calidad… ¿qué quiere decir esto? ¿Acaso las carnes no adscritas a denominación alguna no tienen calidad? Y es que el término es ya de por sí subjetivo, pues hoy en día todas las carnes superan ese umbral de calidad, tengan o no el sello del correspondiente consejo regulador. Dicho sea esto sin menosprecio alguno a la labor realizada por estas marcas y sus correspondientes empresas.

Entrevista realizada por Sylvia Resa