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MercadosMunicipales.es entrevista a Raúl Muñiz, director técnico de la Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura (Corderex)

La Indicación Gegráfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura poner nombre, bajo la marca Corderex, a una carne pone nombre al cordero de calidad diferenciada procedente de tierras de Extremadura. Es uno de los doce sellos cárnicos presentes en la gastronomía española, un exclusivo club donde se codea con otros corderos, con marcas esta vez de Navarra y La Mancha, también con el Lechazo de Castilla y León o con terneras como su paisana la extremeña, la gallega o la de Ávila.

Su principal característica es que cuenta con la máxima seguridad alimentaria debido al propio método de crianza del cordero, factor que se incrementa con los controles contemplados en el pliego de condiciones de la propia Indicación Geográfica Protegida (IGP) y sus criterios técnicos, lo que implica a su vez los mayores estándares de calidad.

Insisto en que la calidad es la principal baza de esta carne, procedente de raza merina. Tiene un bajo nivel de engrasamiento, por lo que es sana y saludable; es además homogénea, es decir, que esa misma calidad se encuentra en todos los corderos certificados con nuestro sello y además la forma de producir es respetuosa con el medio ambiente.

El precio es similar al de un cordero de las mismas características no certificado, esto es: aproximadamente ocho euros el kilo de la canal entera, aunque depende de la distribución y del volumen que se compre. El consumidor ya conoce que paleta y pierna son más baratas que el chuletero. Esta parte es la más cara, aproximadamente 14 euros el kilo, mientras el pecho, el cuello y la espalda son más económicos.

¿Se trata de un producto que el consumidor puede encontrar en los mercados de abastos?

Ahora mismo estamos haciendo grandes esfuerzos en la promoción. Sabemos que los establecimientos especializados, entre los que se encuentran los mercados municipales, tienen una cuota del 25% en la venta de la carne Corderex, si bien la distribución moderna, híper y súper, se llevan el 60% del total.

Geográficamente, nuestro mercado natural es Extremadura, seguido de Madrid y ahora Valencia. A este último mercado estamos accediendo a través del canal de hostelería. Contamos con un acuerdo comercial en el caso del mercado mayorista Mercamadrid y anualmente vendemos entre 5.000 y 6.000 canales, aproximadamente el 10%.

En todo caso, al consumidor hay que ofrecerle un producto accesible y asequible, porque lo que no tiene caso es que a la hora de la verdad no encuentre el producto. De ahí que nos hayamos marcado tales objetivos.

Empezamos con 100 ganaderías y 3.000 corderos, cifras que se han multiplicado por más de tres y de siete, respectivamente. Durante muchos años los crecimientos han oscilado entre el 10% y el 15%, si bien durante los dos últimos ejercicios se ha estabilizado. En general el sacrificio de corderos ha descendido el 30%, pero para el caso de Corderex y a pesar de la situación anómala, se mantiene.

Lógicamente y debido a factores externos, las previsiones de crecimiento no se han cumplido; sin embargo, no hemos sufrido un descenso tan grande como el sector en general. Dado el potencial de Extremadura, estamos luchando para aumentar esas cifras y convertirnos en referente no sólo en cuanto a la producción, sino también en sacrificio y transformación de esa carne y que además salga al mercado certificada, para que el consumidor la conozca e identifique.

El proceso de certificación implica un precio mayor y por otra parte estamos en un momento en el que el consumidor prefiere las marcas de la distribución ¿cómo puede competir la carne de Corderex?

En primer lugar, la carne de cordero no sufre un incremento en el precio similar al de otros tipos de carnes en el momento de la certificación. Esto es así porque los gastos se producen durante la fase de explotación, para conseguir el cumplimiento de las especificaciones exigibles. Pero la certificación en sí misma no implica más gastos, ya que no buscamos un afán económico en tal proceso e intentamos minimizar los gastos. A esto se añade que contamos con el apoyo de la Junta de Extremadura.

Por lo que se refiere a la demanda, si bien es cierto que hay consumidores que prefieren las marcas de la distribución, los hay que desean conocer la procedencia de la carne y exigen que se cumpla la trazabilidad.

Si hay una materia prima de calidad, el sector tiene capacidad de sacrificio y hay mercado ¿a qué espera Corderex para hacerse con mayor cuota?

Nuestra mayor fortaleza es la producción, pero la distribución y el manejo del punto de venta no lo tenemos nosotros. Por otra parte, casi todas las ovejas son merinas, por lo que se podrían inscribir más. No obstante, al no contar con suficiente capacidad de sacrificio y de distribución hay que mantener un equilibrio. En el canal de restauración, los restaurantes de gama media-alta nos demandan ya que quieren un suministro directo desde el productor. No se trata de un consumo de volúmenes, pues suele ser algo muy específico, como el chuletero.

Una joya más de la Dehesa de Extremadura

La zona de producción y sacrificio de los corderos amparados por la IGP Cordero de Extremadura abarca a toda la región. Los corderos destinados a certificación tienen un sistema de cría, manejo y alimentación tradicional de la zona y típico del ecosistema de la Dehesa Extremeña, todo ello controlado y trazado por su Consejo Regulador (trazabilidad). Los corderos se alimentan a base de leche materna en régimen extensivo hasta llegar a un peso aproximado de 15 kilos, posteriormente son alimentados con concentrados autorizados hasta que alcanzan el peso óptimo, siempre siendo su edad de sacrificio menor de 80 días. Los pesos de las canales van de 9 a 14 kilos. La carne se caracteriza por tener un color rosado y un moderado nivel de infiltración de grasa. La grasa es de color blanco y consistencia firme y le proporciona a la carne una textura, terneza y jugosidad características muy agradables al paladar.

En 2008, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura certificó 260.000 kilos de carne, con un valor de negocio de 2 millones de euros.

Inscritas en la IGP hay 349 explotaciones, a las que se añaden cuatro centros de tipificación, tres mataderos y cuatro entidades comerciales. Estas últimas son Copreca, sociedad cooperativa, sita en la localidad cacereña de Trujillo y la de mayor volumen, Oviso, en la localidad pacense de Villanueva de La Serena, Comercial del Ovino Merina, en Mérida y Criadores de Ganado Merino.

Corderex es una de las doce denominaciones de calidad en la nomenclatura del Instituto Innovacarne , bajo el eslogan ‘Carnes únicas de tierras únicas’.
Carne de Ávila, Carne de la Sierra de Guadarrama, Carne de Vacuno del País Vasco, Ternera asturiana, Ternera de Extremadura, Ternera gallega, Ternera de Navarra, Cordero manchego, Cordero de Navarra, Lechazo de Castilla y León y Ternasco de Aragón completan tan suculento elenco cánico.