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MercadosMunicipales.es entrevista a José Miguel Herrero, subdirector general de Estructura de la Cadena Alimentaria. Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino

José Miguel Herrero: "Los mercados están cerca de los consumidores y cuentan con margen para ofrecer buenos precios"

Una de las principales preocupaciones de la Administración es el seguimiento puntual de los mercados alimentarios, las relaciones entre los diferentes agentes que intervienen en el proceso desde el origen al consumo, las tensiones en la formación de precios a lo largo de la cadena. A esta inquietud responde la creación, en la última remodelación del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, de la subdirección general Estructura de la Cadena Alimentaria, dentro de la dirección general de Industrias y Mercados Alimentarios.

El responsable de esta nueva subdirección general es José Miguel Herrero, un joven veterano en este ámbito, que dirige todos los estudios sobre evolución del consumo dentro y fuera del hogar, formación de las cadenas de valor en cada producto, además de coordinar el trabajo del Observatorio de Precios de los Alimentos, del que forman parte todas las organizaciones sectoriales y de consumidores, además de las administraciones públicas estatal y autonómicas. Todo ello permite a José Miguel Herrero tener una visión certera sobre las tendencias en el consumo, tal y como se expresa en la entrevista que le ha realizado MercadosMunicipales.es. Tendencias entre las que destacan algunas muy significativas: “la salud, la calidad de los productos y sobre todo el precio de estos últimos son hoy las principales motivaciones de un consumidor que, sin embargo, empieza a valorar cada vez más no sólo la proximidad de la tienda, sino el hecho de que ésta disponga de un surtido amplio de productos locales”.

¿Qué está pasando en el sector de consumo español?

Lo que está ocurriendo es una auténtica revolución que empezó en 2008 y que consiste en cambiar las tendencias de consumo consolidadas tales como el ahorro de tiempo o el gusto por los platos preparados por otras desechadas desde hace años. Las actuales, las que se imponen, obedecen antes a una economía de crisis, en la que no se tira nada, a una especie de subsistencia y sobre todo a la preocupación por el precio. Este último factor empieza a ser importante.

¿Cuáles son los principales efectos de dicho cambio de tendencias?

En el consumidor se da un gusto por lo cercano, por lo que observa a los distribuidores y éstos a su vez se observan entre sí, por lo que se llega a la guerra de precios. Desde esta subdirección de Estructura de la Cadena Alimentaria esta situación se valora como preocupante, en el sentido de que la citada batalla se traslade aguas arriba, con la consiguiente destrucción del tejido productivo.

Ahora bien, esto mismo tiene otra lectura positiva, puesto que una caída de precios implica un aumento de renta aunque, no obstante, el decremento no ha de rebasar un determinado umbral de precios.

¿Afecta de la misma manera a todos los canales minoristas?

No, por supuesto. El supermercado, por ejemplo, ha pasado de un desarrollo espectacular en cuanto al crecimiento de puntos de venta a una situación en la que ha de competir en precio con los establecimientos de su entorno. Surgen entonces los reclamos, promociones y ofertas con un impulso similar al que tuvieron en la década de los noventa del pasado siglo. Los hipermercados, por su parte, que han venido sufriendo limitaciones a su implantación ahora han de luchar en la guerra de precios. Esto nos lleva a la conclusión de que en estos momentos los canales mejor posicionados son los especializados y tradicionales, ya que son los mejor situados en cuanto a la venta de alimentos frescos en el sector de la distribución española.

¿Cuáles son los puntos fuertes de estos establecimientos, entre los que se encuentran los mercados?

Mercados, tiendas especializadas y mercadillos juegan con una baza a su favor, como es que su surtido está integrado por productos frescos. Precisamente éste es el momento álgido para este tipo de alimentos  y aún mejor si son locales. Es decir, las grandes superficies pueden competir en productos envasados, pero no en los frescos. En relación con esto, será interesante observar el crecimiento de establecimientos especializados y mercados; el resto de la distribución, mientras tanto, tendrá que reaccionar.

Los mercados aúnan un amplio surtido de productos frescos junto a una concentración de establecimientos especializados en un mismo centro comercial. ¿Tienen pues todas las de ganar…?

Los mercados tienen ahora su momento, pero tienen que dar buenos precios. Sus fortalezas que son, como ya hemos dicho, la gestión de los alimentos frescos, pero también la cercanía y la profesionalidad se desdoblan en la capacidad para ser prescriptores para el consumo de algunos productos, pero también asesores gastronómicos. En este sentido, pueden introducir productos que no son tan conocidos por el consumidor, y de esta manera consiguen potenciar su profesionalidad.

Puede ser un momento dorado para los mercados y otros canales tradicionales pero seguro que el resto de la distribución española no se quedará de brazos cruzados.

Claro que no y seguramente contestarán con estrategias orientadas hacia los alimentos autóctonos, propios de una zona determinada.

¿Por qué cree que se da esta tendencia en los consumidores?

En primer lugar, este gusto por lo local viene dándose en otros países desde hace varios años, por lo que terminará por llegar a España. Pero hay factores psicológicos como el hecho de que conocer quién lo produce aporta una garantía, una calidad diferencial. Se trata también de un tema emocional, del gusto por lo antiguo, por lo tradicional que de forma cíclica se sucede. No hay más que atender a los esfuerzos de Investigación y Desarrollo (I&D) de la industria, los cuales no van hacia la sofisticación, sino cada vez más a la imagen de lo casero. Por otra parte, la importancia de los productos ecológicos se da también porque se los asocia a alimentos locales y a un consumo saludable. Se produce en este punto una espiral en la tendencia del consumidor que consiste en que los alimentos ecológicos son de precio más alto, mientras que los locales son más baratos. Sin embargo, dada su cercanía al consumidor, éste identifica a los últimos como ecológicos, sin serlo.

¿Son los consumidores quienes tienen la sartén por el mango, como popularmente se dice?

En la práctica, los canales minoristas han de buscar lo que es relevante para el consumidor, quien por cierto es voluble y sobre todo busca el precio más barato, pero sin renunciar a la calidad y a los efectos beneficiosos de los alimentos para su salud. Esto implicará, de hecho ya lo implica, un cambio de tendencias que, no obstante, no tienen por qué anular otras prácticas. Es el caso del servicio personalizado, que, eso sí, habrá de combinarse con precios más ajustados.

Entrevista realizada por Sylvia Resa