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José Mª Molina, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici)

José Mª Molina: "El consumidor debe pedir el jamón Ibérico por su nombre y apellido"

Desde la entrada en vigor del reglamento que regula la producción del cerdo Ibérico se han establecido un total de ocho categorías para el jamón amparado bajo dicha denominación. Productores y consumidores salen beneficiados de la actual nomenclatura, que otorga al jamón de más alta calidad no solo un nombre, sino también un apellido. Una identidad que se ha codeado con las más afamadas estrellas de Hollywood al formar parte del banquete ofrecido durante la última edición de los populares Oscar, con los que cada año la academia del cine norteamericana premia las mejores interpretaciones.

¿Cuántos tipos de jamón Ibérico existen ahora?

Existen ocho tipos de producto, por el desdoblamiento de los cuatro definidos hasta ahora y relativos al tipo de alimentación. Estos eran el jamón Ibérico de bellota, de recebo, de cebo de campo y de cebo. El Real Decreto 1469/2007 establece otros cuatro tipos, atendiendo a la raza. A partir de ahora el Ibérico Puro es aquel cuya madre y padre son de raza Ibérica, mientras que el Ibérico es mezcla de Ibérico Puro y Duroc.

¿Cómo se va a trasladar al consumidor esta información?

La existencia de estas ocho categorías implica una protección para el consumidor, ya que con anterioridad la falta de un marco normativo favorecía el uso de categorías y denominaciones comerciales que no se correspondían en muchos casos con un reglamento o norma de calidad.

Esta tipología se está dando a conocer desde la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) a los consumidores mediante una campaña de información, en escuelas de hostelería y en centros comerciales de ocho provincias españolas. De esta manera el consumidor podrá elegir el producto que mejor se adapte a sus necesidades, mientras el personal de restauración podrá actuar como prescriptor.

Pero si ya era complicado distinguir entre cuatro tipos de producto, ahora habrá ocho ¿será la información aportada suficiente para ello?

Cuanto mayor sea el grado de información más fácil será que el consumidor sepa demandar lo que necesita. En este sentido, en la etiqueta de cada pieza ha de figurar la raza y el tipo de alimentación, según la nomenclatura antes citada. El jamón ha de pedirse no sólo por su nombre, Ibérico o Ibérico Puro, sino también por su apellido, es decir, el tipo de alimentación recibida que se corresponde con unas determinadas cualidades organolépticas y gastronómicas. No obstante, el 93% de la producción de Ibérico corresponde a las categorías de bellota y de cebo y tan solo el 10% de los consumidores encuestados identificaban la raza Ibérica con la bellota como categoría de alimentación. Nuestro objetivo se centra en llegar al 90% de los consumidores con este mismo mensaje.

¿Qué situación está viviendo el sector productor?

Lo cierto es que la crisis económica se ha sumado a la del propio sector, el cual sufrió una reordenación en 2005, cuando el volumen de sacrificio ascendía a cinco millones de animales. Con anterioridad a dicha fecha el total no superaba los 1,5 millones. Desde hace seis años se ha ido reduciendo el excedente en el mercado del jamón Ibérico, de modo que actualmente el volumen de sacrificio es de 2,5 millones de animales. El exceso de oferta durante tales años ha forzado a bajadas de precio del orden del 30% y el 40%, si bien las marcas de más alta gama han conseguido mantener los precios.

Curiosamente este decremento en los precios no se ha correspondido con un aumento del consumo de Ibérico, sino todo lo contrario.

¿Qué garantías tienen los consumidores de que un producto de tan alta gama se corresponde con el que realmente van a degustar?

Desde el sacrificio del animal hasta que el consumidor disfruta de las cualidades del producto Ibérico todo el proceso se somete a rigurosos controles de calidad. Por ejemplo en el campo, la alimentación de los cerdos está regularizada; en el matadero, las canales y medias canales son identificadas con un código de lote; pero además las piezas del cerdo destinadas a jamones Ibéricos Puros e Ibéricos se identifican de forma previa a su elaboración; y la fase del despiece  y elaboración está supervisada por expertos, lo que asegura la trazabilidad del producto.

Por el momento ha hablado de una campaña destinada a los profesionales de hostelería como futuros prescriptores; no obstante ¿y los minoristas especializados de los mercados de abastos, acaso no son ellos garantía y confianza para sus clientes?

Por supuesto que sí; se trata de profesionales con un recorrido amplio en materia de confianza con sus clientes y garantía de calidad con respecto a los productos frescos que venden; no obstante por el momento hemos empezado con la hostelería para nuestra campaña, quizá porque es a partir de la degustación en restaurantes como mejor se identifica la degustación de un producto de tan alta calidad como es el jamón Ibérico.

Diciembre de 2011

Entrevista realizada por Sylvia Resa