Volver al Índice de Entrevistas

Covadonga de la Rica, cocinera y empresaria

Covadonga de la Rica: "Los mercados están bien abastecidos con productos y servicios de excelente calidad"

En un par de semanas se pone en marcha Maitía, un pequeño restaurante en Madrid que estará especializado en cocina de mercado. Su chef y propietaria es Covadonga de la Rica, formada en la prestigiosa escuela francesa de cocina Le Cordon Bleu, es a un mismo tiempo jefa de compras, que habitualmente realiza en los mercados municipales.

¿Qué opinión le merecen los mercados municipales? ¿Cuáles son sus favoritos?

Me gusta mucho el formato de los mercados, fundamentalmente porque están muy bien abastecidos, con productos de excelente calidad y porque además permiten ver y tocar todo lo que una se va a llevar. En Madrid me gusta ir sobre todo al de Chamartín y al de Ayala; en Bilbao, al de la Ribera; suelo ir al de San Martín cuando trabajo en San Sebastián y al de La Boquería en Barcelona.

¿Será entonces ésta la forma de abastecimiento del nuevo restaurante?

El abastecimiento será a través de proveedores y en mercados municipales. Ya digo que me gusta ver lo que compro y ya que se trata de un establecimiento que va a funcionar mediante reservas, ello facilitará mucho la compra. Dado que las recetas están basadas en cocina de mercado, esto es de productos de temporada, la materia prima requerida para ello ha de ser muy fresca, de primera calidad, de ahí el canal de compra elegido.

¿Qué ventajas ofrece el comercio especializado para las pymes de restauración?

Entre las ventajas se encuentra el precio, adecuado a la calidad de la oferta, pero sobre todo el servicio que muchos de ellos te ofrecen, pues en muchas ocasiones son ellos los que sirven directamente al restaurante, asegurándose de no fallar, pues en la eficiencia basan la confianza y fidelidad de sus clientes de hostelería.

Mercasa acaba de presentar MercaChef, un servicio de comercio electrónico mayorista dirigido a sus clientes de hostelería y mediante el cual los restaurantes tendrán acceso a la compra en cualquiera de las 23 unidades alimentarias de la red ¿Qué ventajas encuentra en este tipo de servicios?

En restaurantes como el mío, en el que la cocina es de mercado, me parece un gran avance, pues permite que los cocineros conozcamos productos de otras áreas con los que podemos variar nuestras recetas, ampliar y completar la carta. Me parece muy buena idea que MercaChef me lo facilite.

Usted se ha formado en Francia, donde ha trabajado en restaurantes para luego impartir clases de cocina en España y ejercer como empresaria de catering para empresas y particulares ¿es su restaurante, su cocina, el resultado de toda esa tarea de aprendizaje?

Así lo espero. Mi pasión por la cocina se inició cuando era estudiante de Derecho; aún no estaba licenciada cuando hice un paréntesis y me fui a París a realizar el curso en Le Cordon Bleu. No conocía el idioma, pero eso no fue un impedimento: me apliqué y llegué a trabajar en Le Toi de Passy y Duquesnoy. Al volver a España impartí clases de cocina en diversas escuelas de Madrid, Bilbao, Las Palmas, Jerez de la Frontera y Barcelona. Así durante 23 años.

El trabajo lo complementaba con formación durante mis semanas de vacaciones; ello me permitió aprender con grandes chefs como Figuerós, Arzak o Luis Irízar. En paralelo constituí con dos socios ChefBlue, una empresa de catering. He realizado trabajos de asesoría para cadenas de establecimientos gourmet sobre la mejora en la presentación de platos, en la gestión de la cocina y de la sala. Al final me he decidido a poner en marcha mi propio restaurante: una sala con seis mesas, con una carta integrada por medias raciones de cocina de temporada y recetas algunas de ellas vascas. Existe la posibilidad de que los clientes traigan su propio vino, cobrándoles únicamente el descorche.

¿Por qué ha elegido el nombre de Maitía para el restaurante?

Porque es una palabra vasca que en castellano significa amada, cariño… Es un recuerdo a mi madre, fallecida hace unos años y que como buena vasca era una gran apasionada de la cocina.

Noviembre de 2011

Entrevista realizada por Sylvia Resa