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Sergio Fernández, cocinero y conductor del programa Cocinamos Contigo, en Canal Cocina

"Los mercados tienen que ser adecuados a la zona donde están establecidos"

Son ya 500 los programas de Cocinamos Contigo en los que día a día Sergio Fernández elabora en antena las recetas sugeridas por los comerciantes de distintos mercados de abastos españoles. No es la primera vez que el chef madrileño se pone ante las cámaras, SOS cocinero, Oído cocina, Duelo de chefs o Saboreando cultura son buena muestra de su paso por los platós.

¿Desde cuándo estáis en antena con Cocinamos Contigo? ¿Por qué habéis elegido los mercados como fuente de información de las recetas?

El programa se empezó a emitir en octubre de 2009; aunque se organizó un casting, finalmente no hice la prueba sino que me lo propusieron porque alguien me conocía y le pareció que daría el perfil. El hecho de elegir los mercados como fuente de las recetas es sencillamente porque en esas plazas de abastos de las ciudades se encuentra a gente que cocina comida casera.

¿Qué opinión te merecen los mercados municipales españoles? ¿Son muy distintos a los de otros países?

Mi opinión es que los mercados españoles en su mayoría son adecuados, es decir, hay que ir más allá y no quedarse en la expresión maniquea de son buenos o son malos, porque creo que lo importante es que las plazas de abastos estén adaptadas a la demanda. Los mercados tienen que ser adecuados a la zona donde están establecidos.

En cuanto a la situación de este canal de venta en otros países pues efectivamente tienen sus peculiaridades. Por ejemplo, choca la imagen de los mercados rusos en los que la temperatura ambiente a 17 grados bajo cero permite que los pescados se exhiban sobre el mostrador. Es destacable la calidad de las verduras y hortalizas, al igual que en China. En este país asiático los mercados venden el pescado vivo, ya que el consumidor no confía en las condiciones de la cadena de frío y prefiere sacrificarlo y cocinarlo en los hogares. Me ha asombrado también el mercado Tsukiji, en la ciudad japonesa de Tokyo, especializado en la venta de pescados, exclusivamente. O también los sistemas de venta tan actuales existentes en Brasil.

¿Qué ventajas observas en ellos frente a otros canales minoristas de alimentación?

Los mercados municipales han mejorado mucho, sobre todo en cuanto a instalaciones de frío se refiere. La principal ventaja es que se trata de comercio tradicional, entendido como pequeña superficie con lo que ello comporta en cuanto a profesionalización de su personal. Son prescriptores, orientan al consumidor. Quizá en algunos casos falle algo la manipulación y el corte pero es que no todo el mundo puede ser tendero de productos frescos. Afortunadamente esto está evolucionando hacia un paulatino grado de profesionalización en el sector.

¿Cuál es tu relación con los mercados desde que eres cocinero?

Mi relación es muy directa, pues ya digo que soy más de pequeña superficie comercial y de que me corten el filete mejor que comprarlo en barqueta. En el mercado te llevas lo que ves. Como cocinero de nuestro restaurante El Luca me gusta el mercado de Guillermo de Osma. Como particular en mi casa compro yo y acudo al mercado de Aluche.

¿Qué plazas de abastos recomendarías para la compra de los distintos productos frescos?

He vivido en distintas provincias españolas, por lo que mi preferencia es siempre el mercado de la ciudad donde me encuentre. Ya digo que para mí no existen mercados buenos y malos, sino adecuados o no al área donde se ubican. Ésta es su gran ventaja competitiva.

Aún a riesgo de caer en el tópico ¿Cómo te defines como cocinero, cómo es tu cocina: de mercado, perteneciente o seguidora de alguna escuela?

Creo que un cocinero no se clasifica. Yo mismo tengo mis momentos, de modo que en ocasiones soy vanguardista, en otras vegetariano, transgresor en algunas… soy un cocinero feliz.

Ya que citas la cocina de mercado mi opinión es que no es tal si se utilizan productos que no sean de temporada; en este sentido, creo que la cocina tendría que ir hacia la estacionalidad.

En cuanto a la escuela, te diré que lo que sé seguro que lo he aprendido de alguien, por lo que no me guardo nada y comparto todo lo que conozco y aprendo cada día.

A ver qué te parece la reflexión siguiente: la profesión de cocinero alcanzó hace años un rango muy alto que separó a más de uno de los fogones; sin embargo ante el momento económico actual parece que se ha dado un cambio de rumbo y el chef ha vuelto a la cocina ¿Crees que la situación económica está mejorando el sector en cuanto a su profesionalización?

En mi opinión los cambios no han venido exclusivamente por la situación económica. No cabe duda de que la cocina se ha puesto de moda desde seis o siete años a esta parte, pero lo cierto es que se trabaja 16 horas diarias, por lo que es preciso ser perseverante, trabajar mucho.

Todo depende del grado de cercanía que se desee con los clientes, con los telespectadores. Por ejemplo en Cocinamos Contigo el lema consiste en ser divulgativos, didácticos por lo que no empleo términos técnicos.

¿Qué es El Luca?

Es nuestro restaurante en el barrio madrileño de Arganzuela; hemos hecho una carta sencilla y discreta, muy al estilo de lo que los clientes nos demandan: hamburguesa y perrito para compartir, croquetas caseras, asadillo de pimientos, entre otros platos. Y es que ajustarse a lo que la gente quiere creo que es el secreto del éxito en cualquier negocio. Tenemos un buen equipo de nueve profesionales todos ex alumnos de la Escuela de Hostelería de Madrid.

¿Qué otros proyectos tienes entre manos?

Actualmente alterno la grabación de los programas de cocina con mi trabajo como profesor en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, en Madrid. Asesoro a MRM, una empresa con 40 años de experiencia en el sector de la fabricación y comercialización de productos cárnicos cocidos y ahumados. Como cocinero colaboro con la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) en los viajes de promoción  de los productos agroalimentarios españoles en el exterior. Con un socio español y otro local estamos poniendo en marcha una escuela de hostelería en la república de Georgia, con el fin de que se pueda dotar de personal profesional al sector hotelero aún incipiente. Y hay otro proyecto que todavía está en esquema: un programa en el que tendré como ayudante de cocina a un personaje muy querido por el público: Chiquito de la Calzada.

Agosto de 2011

Entrevista realizada por Sylvia Resa