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Carlos Posadas, chef en el hotel AC Santo Mauro de Madrid

“La mejor crítica para un chef es que los clientes digan que han comido bien”

Si Carlos Posadas, el chef del hotel AC Santo Mauro, fuera pintor podrían asimilársele las técnicas de Turner, el artista decimonónico que mejor supo plasmar la atmósfera. Claro que en el caso del primero la emocionalidad no se percibe en la contemplación, sino en la degustación de sus platos. Dice Posadas que cree en el oficio artesano antes que en el arte de la cocina: “nuestro trabajo hace guiños artísticos, pero resulta que los cuadros no se comen”.

Pero este afamado cocinero no tiene escapatoria posible a la singularidad artística: el establecimiento en el que pasa la mayor parte de su tiempo desde 2005 es un palacio decimonónico con influencias arquitectónicas francesa e italiana, en pleno barrio de Chamberí, uno de los más raciales, por castizos, de Madrid.

¿Qué es lo que demandan los clientes en un restaurante como el que usted dirige?
Como jefe de cocina de un establecimiento hotelero tan singular mi responsabilidad abarca un concepto más amplio que el del restaurante. La calidad se mide tanto en un plato de la carta, como en las pastas de té o el pan que elaboramos, pasando por el servicio de habitaciones, los desayunos o el servicio de barra en la terraza.
Nuestro perfil de clientes es también muy amplio, pues algunos necesitan alimentarse y además de forma saludable. Otros en cambio prefieren la sofisticación de un menú largo y estrecho. Todo hay que contemplarlo, pero siempre desde una base, como es que los clientes quieren comer bien y cada vez en menos tiempo, sobre todo si se trata de comidas de negocios.
La gente pide cada vez más un producto reconocible y bien tratado, que es precisamente con lo que trabajamos aquí. nuestros clientes asimilan un servicio de restauración de calidad acorde con el perfil del establecimiento. Y están dispuestos a pagarlo.

Su trayectoria profesional lo sitúa a lo largo de los últimos 25 años en Bermeo, Francia, Irlanda, Puerto Rico, Brasil, Australia, Turquía, Maldivas o Sudáfrica, además de su trabajo en restaurantes emblemáticos de Madrid, como El Amparo o Viridiana ¿Qué tipo de cocina es la que concluye tan vasta formación?
Un tipo de cocina con productos de calidad muy bien tratados y que sean reconocibles. Creo que esto último es fundamental, como el hecho mismo de la procedencia, que ha de ser de todo el país, pero también autóctona. Puede que en ocasiones haga un guiño a Oriente o a Occidente, pero sobre todo al Mediterráneo. Para mí es la mejor gastronomía, con la que más me identifico. En cualquier caso, mi máxima consiste en que lo que haga lo tengo que hacer muy bien, lo mejor que pueda.

¿Y en cuanto a las tendencias?
Nosotros nos hemos dedicado al producto de casa, para lo cual necesitamos una materia prima de primera. Por ello tengo a proveedores en Cádiz, en Galicia para el buey y el mero, en Palamós para la gamba o en Tudela para los productos de la huerta. Para la elaboración de panes y bollería empleamos harinas biológicas, sin antioxidantes.

¿Considera que el cocinero ha de ser la estrella del establecimiento y que además ha de saber promocionarse mediante acciones de marketing más o menos directas?
Creo que los cocineros gozamos de popularidad. Por otra parte, la presencia del jefe de cocina en el establecimiento es muy importante, es decir, no creo demasiado en las asesorías gastronómicas pues en todo caso tienen una vida limitada. El estrellato como sistema de referencia de algunos chefs ha conseguido que se trabaje fuera de los fogones, lo cual bien medido tampoco tiene que ser negativo, ni para el sector ni por supuesto para el cocinero en cuestión. Por mi parte, creo antes en el oficio artesano que en el artístico y además la gastronomía es algo así como el rock and roll: aunque no sepas siquiera quién es el intérprete, si te gusta lo que oyes, te mueves.

Algunos de sus colegas profesionales defienden que en sus restaurantes no todo es comer, sino que los clientes acuden también a disfrutar del ambiente ¿es éste un elemento de valor añadido?
Ha habido un tiempo en el que el decorador del establecimiento tenía tanto peso específico como el cocinero. A mí me influye el entorno, pues entiendo que mi cocina no ha de ser extraña al paisaje que me rodea. Entiendo que nuestros clientes cuando vienen a comer lo hacen para algo más que para puntuar platos. Acuden para disfrutar, para pasar un buen rato. En este sentido, como cocinero sí tengo en cuenta su actitud, cómo se enfrentan al acto mismo de la comida, puesto que la emoción influye en la percepción.

¿Cuál ha sido la mejor crítica que ha recibido?
La de nuestros clientes es la más entrañable. Me gusta que la gente diga que aquí se come bien.

Entrevista realizada por Sylvia Resa