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Ana Guerrero, del obrador de pastelería Horno San Onofre

“La tradición tiene un gran valor, pero adaptada a los nuevos tiempos”

Ana Guerrero es tercera generación de pasteleros y segunda de Horno de San Onofre, una empresa familiar puesta en marcha por sus padres y que se ha convertido en una de los obradores líderes en Madrid. Con ocho establecimientos de pastelería y un restaurante en El Plantío, su entrada en el Mercado de San Miguel fue un proyecto en el que los Guerrero se embarcaron tres años antes de que aquél se materializara.

Horno de San Onofre, La Santiaguesa y ahora XA Casa Picón son tres marcas de la misma compañía ¿Cuál de ellas es la que os da más juego desde el punto de vista comercial?

Cada una cumple con su cometido, por así decirlo. San Onofre que lleva el nombre de la calle donde se abrió el obrador, tiene un sello en Madrid y se mueve siguiendo el calendario pastelero. La Santiaguesa en honor del lugar de nacimiento de mi madre Carmen; también por el que fue nuestro producto estrella durante años, la tarta de Santiago. De esta referencia tenemos el registro, aunque actualmente da un poco lo mismo, ya que se trata de una especialidad tan imitada que se ha desvirtuado y poco o nada tiene que ver con el postre original.

Participáis en el Mercado de San Miguel desde su puesta en marcha, con uno de los puestos más visitados. ¿Qué os ha supuesto como enseña en cuanto a posicionamiento en vuestro sector?

El mercado nos permite trabajar durante todo el año, ya que nuestra actividad cuenta con estacionalidades marcadas. Nos comprometimos con el proyecto de San Miguel tres años antes de que viera la luz y no sabíamos en qué se concretaría. Lo cierto es que al final el público se encargó de reformarlo sobre la marcha. Al contrario de lo que mucha gente cree, asimilándolo a La Boquería en Barcelona, no se trata de un mercado en el que se puede degustar, sino de un lugar de degustación donde también se puede comprar. No es lo mismo.

Pero además, San Miguel ha conseguido recrear el concepto de mercado antiguo en el que existe una buenísima relación entre los comerciantes. Este buen ambiente se traduce en una recreación de producto que se observa en todas y cada una de las paradas o negocios. Es una forma de trabajo distinta, muy gratificante.

En definitiva, se trata de manejar conceptos tradicionales que tienen un gran valor, pero adaptados a los nuevos tiempos.

¿Qué estrategia empresarial seguís en estos tiempos de cambio?

Pues se resume en algo sencillo de expresar, aunque no exento de dificultades de aplicación: vender más. Hemos reducido el suministro al sector Horeca, que ha pasado de representar el 20% de nuestra actividad a un porcentaje de entre el 5% y el 10%. De esta manera, nos hemos orientado al cliente final y aprovechamos las temporadas de menor actividad para realizar cambios de todo tipo. Por ejemplo, ahora durante la época estival, aprovechamos para darle una vuelta al taller y en concreto a la tarta de Santiago, para que el cliente conozca cómo se consume, en pequeñas porciones y armonizada con un buen vino.

¿No habéis cedido a la tentación de aplicar las nuevas técnicas minimalistas también al obrador?

No va con nuestro perfil de clientes, que desean un surtido lo más amplio que sea posible. Surtido y variedad es lo que se traduce en una oferta atractiva para ellos. Siendo minimalistas decepcionábamos a nuestros clientes. Porque al final siempre es apetecible pedir y probar aquellas referencias por las que somos tan conocidos, como el tocino de cielo, las filloas o la tarta de Santiago.

Tengo entendido que para vuestra tienda gourmet, situada frente al primer San Onofre tenéis nuevos proyectos. ¿En qué van a consistir?

Hace tres años, frente por frente al obrador inauguramos un establecimiento gourmet con productos de alimentación complementarios a nuestra gama, como conservas de pescado, aceites, frutas frescas. Para después del verano será el nuevo aula de formación técnica, tanto para profesionales como para aficionados y particulares.

¿Por qué el cambio, quizá se debe a la reducción en el ticket medio por cliente en el sector de gran consumo?

El esquema ya empezaba a decaer, puesto que el segmento gourmet no es tan exclusivo. Hay que darse cuenta de que España es de por sí gourmet, es decir, en cualquier hogar se cocina con productos de alta calidad.

¿Y en cuanto al aula de formación?

Nos percatamos de la falta de una escuela de formación técnica en nuestro sector. Esto nos llevó al proyecto del aula. Por otra parte nuestra plantilla, integrada por 80 empleados, requiere una formación continua que es compleja, más en época de crisis, pues era preciso enviarlos a Barcelona y a Francia.

Nuestra escuela, que cuenta entre otros con la participación de nuestros partners Valrona y Solé y Graells, se encargará de esa formación interna, pero también estará dirigida a otros profesionales, aunque con ellos iniciaremos curso después de la época navideña que por tradición es una de las de mayor trabajo para nuestro sector.

Da la impresión de que Horno de San Onofre está en continua renovación, ¿es así?

Somos bomboneros, turroneros, pasteleros, especialmente de productos clásicos españoles y heladeros. Nuestra obligación desde 1972 que fue cuando se puso en marcha la compañía ha sido, es y será crear. Una prueba de ello es el helado de queso con denominación de origen Torta del Casar que hemos elaborado en colaboración con el consejo regulador y que tiene su versión dulce y otra salada. Todo un reto, porque no se podía pasteurizar, puesto que el queso perdía su entidad, así que hemos tenido que batirlo manualmente hasta conseguir la textura idónea.

Otro ejemplo –nos dice Ana invitándonos a probar- son estos caramelos de boletus con tomillo, que son deliciosos.

Entrevista realizada por Sylvia Resa