Volver al Índice de Entrevistas

Luis de Blas, propietario y gerente de Solo Buey en Mercamadrid

“Debemos aplicar nuevas técnicas de marketing que hagan entender al consumidor el valor de la carne de buey”

Desde su negocio mayorista ubicado en el Mercado Central de Carnes de Mercamadrid, Luis de Blas afirma que la carne de buey no se puede acabar nunca. Y es que esta especie, que da nombre a los toros castrados, se ha utilizado durante décadas en sectores como el agrícola, el minero e incluso el portuario, para sacar los barcos a dique seco. Elevado a la categoría de delicia gastronómica tras el posicionamiento internacional del kobe japonés, la carne de buey tiene hoy una relación calidad-precio no apta para muchos bolsillos. De ahí que Solo Buey trabaje prácticamente bajo pedido para este producto.

En los mentideros de la restauración se dice que la carne de buey escasea, por lo que no está en las cartas de algunos de los más afamados establecimientos

Pero la escasez no está en la oferta, sino en la demanda. Es un producto caro, ya que al animal hay que alimentarlo durante ocho años. En Galicia, hace décadas, los bueyes se utilizaban como fuerza de arrastre, para sacar los barcos a dique seco. Se alimentaban de algas, mientras que actualmente hay que hacerlo con maíz, que lógicamente es más caro. Esto lleva a que sean muy pocos los productores, distribuidores y restauradores que trabajen con este tipo de carne.

¿Desde cuándo comercializa el buey y cuál era su procedencia?

Con la carne de buey empecé hace ya muchos años y fue el País Vasco la comunidad pionera en su comercialización. Actualmente se requiere la aplicación de nuevas técnicas de marketing que hagan entender al consumidor el valor de este producto, que en cuanto a calidad es muy similar a lo que llamamos vaca vieja.

¿Son excluyentes ambos tipos de carnes?

Es que cada cual tiene su mercado. Es cierto que la vaca vieja puede ser de una calidad excelente, a pesar de que el tipo más valorado en el sector de la restauración sea la veteada, por contener mayor porcentaje de grasa visible y ser por tanto más sabrosa y tierna. En otras ocasiones, la carne que se sirve en muchas mesas corresponde a vacuno de razas europeas de dos o tres años, que por cierto no tienen apenas sabor. Y es que un lomo de vaca gallega, que es de una gran calidad, se sitúa a un precio de mayorista de entre 17 y 18 euros el kilo. En la carta del restaurante puede alcanzar los 40 euros.

Pero también hay competencia de la carne de procedencia argentina, sobre todo en la época estival, tan afín a la preparación de barbacoas.

En Argentina no existe una raza de vacuno originaria, propia; sin embargo, han elevado el corte de esta carne a la categoría de excelsa. En concreto, el corte de falda ha sido su éxito competitivo en los mercados internacionales.

¿Cuáles son sus principales clientes, entre minoristas y hosteleros?

Trabajamos con todos los mercados de Madrid, como La Cebada, La Paz, Torrijos, San Miguel o Antón Martín, así como también con establecimientos especializados como carnicerías de barrio. Restaurantes como El Molino, Nodo, Pan de Lujo, El Txoco de Berasategui, Castelló 9, Zalacaín o La Carnicería también forman parte de nuestra cartera.

¿Qué volumen comercializa Solo Buey anualmente?

Un total de 500.000 kilos entre carnes rojas y otras alternativas. El sector de la restauración representa el 75% del total de nuestras ventas; el 20% corresponde al segmento minorista y el 5% se completa con la venta a particulares con un ticket medio superior a 30 euros.

¿Cuáles son esas carnes alternativas y por qué trabajan con ellas?

Llamamos alternativas a las carnes procedentes de especies como canguros, avestruces, camellos o ñus. Todo surgió hace años, cuando se produjo la llamada crisis de las vacas locas, hace más de ocho años. Como empresario, para evitar que 24 personas estuviéramos paradas, pensé en la comercialización de productos alternativos. La idea surgió a raíz de un viaje que había hecho a Kenia. Allí los vendedores funcionan como brokers bursátiles. Busqué a mi contacto y empecé.

¿Piensa abordar otros canales de distribución aparte del mayorista?

De alguna manera mi vida profesional siempre ha estado ligada a los sectores detallista y hostelero. Con respecto a este último, hace dos años que abrimos el restaurante La Carnicería, del que por supuesto somos proveedores y que no obstante no gestiono. La venta minorista la iniciaron mi abuelo y mi padre en tiendas ubicadas en las calles de Serrano y Recoletos. He de confesar que no me disgustaría volver a mis orígenes, pero antes hay que localizar un buen local

Entrevista realizada por Sylvia Resa