Volver al Índice de Entrevistas

Víctor Alarcón, director de proyecto del Mercado de San Miguel (Madrid)

“Queremos que San Miguel sea el mercado de referencia para la compra ocasional y el foro de discusión de todo lo relacionado con la cultura de los alimentos”

Un mercado y una tipología de clientes que abarca desde el turista hasta el comprador habitual, pasando por el buscador de productos frescos gourmet. Después de varios años de puesta a punto, San Miguel quiere aunar tradición y excelencia. Pero este mercado madrileño aspira a más, como es convertirse en el foro de discusión de todo aquéllo que gire en torno a la cultura de los alimentos.

Y esto para no quedarse en la mera degustación, e ir a lo que la precede. Es por tanto un juego entre alimentos, compra y gastronomía que le ha valido el sobrenombre de mercado tradicional del siglo XXI. Lo que quizá sea más sorprendente es el horario comercial, con apertura todos los días de la semana de 10 a 22 horas. Los fines de semana se prolonga hasta las dos de la madrugada.

Todo ello, en un entorno de lujo, en la plaza del mismo nombre, San Miguel, junto a la Plaza Mayor, en el Madrid de los Austrias, en pleno corazón histórico y turístico de la ciudad.

¿Qué es lo que ha puesto en marcha el proyecto de remodelación del viejo mercado de San Miguel?

En una ciudad como Madrid, con un gran patrimonio, la situación del mercado de San Miguel era ruinosa. Y esto a pesar de estar calificado como Bien de Interés Cultural y tener tras de sí una historia que parte del siglo XV, pues en el solar en el que está ubicado se emplazó el primer recinto urbano medieval. A pesar de ser el único mercado de hierro de Madrid que como tal ha llegado a nuestros días. A pesar, ya digo, de ser referencia literaria en la narrativa de Galdós, concretamente en Fortunata y Jacinta. A pesar de todos los pesares, su futuro se pintaba negro. Había que tomar iniciativa que, de no ser pública tenía que ser privada.

Así creamos un grupo multidisciplinar denominado el Gastródomo de San Miguel en 2003 e iniciamos el proyecto de remodelación del centro.

Ha sido un proceso largo, pues ha llevado seis años hasta su inauguración

Lo que nos encontramos fue un centro con una historia comercial prolija, que desembocó en la inauguración en mayo de 1916 de la estructura de hierro que llega hasta nuestros días. Los artífices fueron Riesgo y Villegas, que unos años antes habían adquirido el solar y, lo que fue más importante, hicieron la división horizontal, para luego vender a los propios comerciantes.

El régimen societario del mercado era la multipropiedad, así que tuvimos que comprar los 63 negocios.

¿Cuál es su estructura actual y cuáles han sido los cambios fundamentales?

El nuevo San Miguel, inaugurado en 2009, dispone de 33 puestos ubicados en torno a un área central polivalente, a su vez destinada a la celebración de presentaciones. En dicha zona central se encuentran dos barras de degustación. En principio el proyecto ha implicado una inversión de seis millones de euros, dado que se han diseñado los negocios. Porque a todo esto, San Miguel había perdido su tipología de mercado. Lo cual se demuestra en detalles como la inexistencia de palomillas en la parte superior de los puestos, que con el paso de los años habían sido sustituidas por marquesinas de acero.

Lo que se pretendía era hacer algo diferente y creo que se ha conseguido.

Aunque haya supuesto la desaparición de 30 puestos… ¿Cuál fue el criterio de selección aplicado?

La única manera de que el mercado sobreviviera era mediante una selección. Muchas de esas paradas estaban gestionadas por comerciantes de edad avanzada que no deseaban seguir con la actividad. Como queríamos ser operativos, a los seleccionados les ofrecimos las licencias gestionadas. Incluso hemos llegado a promover alianzas entre ellos para que se alternen en el negocio. Porque a la postre el objetivo era el de la puesta en marcha de un mercado que no perdiera su carácter dotacional, con una oferta de productos y servicios propios del canal minorista.

Hay quien opina que no se trata de un verdadero mercado, ya que ni por surtido ni por precio se adapta a la demanda de los residentes. ¿Qué opina al respecto?

Es que San Miguel no es un mercado al uso, puesto que su estructura comercial está pensada para otro tipo de compradores. En todas las grandes ciudades existe esta clase  de comercios, que se convierten en referentes para la compra ocasional. Ciudades como Lyon, en Francia o Estambul en Turquía cuentan con mercados a los que cuando el consumidor acude suele encapricharse de artículos que luego no puede llevar en el avión de regreso. Pensamos que estos consumidores también existen en España y que por tanto habría que darles esta opción.

En San Miguel personalmente me parece más válida esta fórmula que la de mercado tradicional, puesto que sin dejar de tener el surtido básico y propio de un canal de estas características se ofrece como foro para los temas relacionados con la cultura de los alimentos. Con respecto a los precios, San Miguel no es más caro que los comercios de su entorno, como es el caso del centro comercial El Corte Inglés o el propio mercado de la Cebada.

Pero ese público al que hace referencia se encuadraría dentro del segmento de turista, ¿verdad?

Sí y no. Es decir, sabemos que ocho de cada diez clientes de San Miguel son compradores ocasionales, pero además existen otras dos tipologías de consumidores, como son el propio turista y aquél que acude al mercado buscando algo diferente. Para este último el acto de la compra es en sí mismo lúdico, un entretenimiento. Una demanda tan selecta no había más remedio que cuidarla…